Dit ABC is geen slagershandleiding. Wel een overzicht van ‘het rund’, met voor de enthousiaste
kok de belangrijkste en interessantste informatie, van achtervoet tot zoutvlees.
Laat het vlees wel rood van binnen en snijd het vlees na het bakken (en rusten) op de draad.
Om vlees te conserveren kan het gezouten en gekookt worden (zie pekelvlees), ingeblikt (zie corned beef), gezouten, gedroogd en eventueel gerookt worden (zie bresaola en cecina) en ook alleen worden gedroogd. Beef jerky valt in de laatste categorie. Biltong is de Zuid-Afrikaanse variant hiervan. Het is dun gesneden vlees dat vroeger in de buitenlucht of bij het vuur droogde. Eenmaal droog is het zeer lang houdbaar. Richard maakt een heerlijk hartige variant van beef jerky in het recept “Beef Jerky”.
Kort gezegd een dunne, iets taaiere biefstuk. Van biefstuk verwachten we dat het mals vlees is, een bieflap mag wat taaier zijn. Maar dit zegt natuurlijk niets over smaak; een bieflap van een goede vleeskoe is een smakelijk stuk vlees. Van een minder goede koe is het vooral een taai stuk vlees.
Algemene benaming voor een zacht stuk rundvlees, letterlijk een stuk ‘beef’, en een van de populairste stukken vlees in Nederland. Het is zelfs zo populair dat de naam ook wordt gebruikt voor zacht vlees van andere dieren, denk aan struisvogelbiefstuk of hertenbiefstuk, en dat ook minder malse stukken vlees worden gepromoveerd tot biefstuk. Voor dat laatste moet de ‘biefstuk’ dan wel flink platgeslagen worden of anderszins ‘vermalst’. Bij kwaliteitsvlees is dat niet nodig en andersom; een stuk vlees waar zichtbaar duizend naalden doorheen zijn geperst zal niet van het beste rund afkomstig zijn.
Zie beef jerky
De meeste bloedworst in onze contreien is van varkensbloed gemaakt. Maar met runderbloed kun je ook worst maken. Ook wordt runderbloed wel gebruikt om gerechten te binden, maar het is niet een gangbaar ingrediënt. Nomadische volkeren
gebruikten bloed van levende dieren als voedings-middel. Hoewel de meeste mensen er nu van gruwelen is het wel een slim idee; het is een uitstekende voedingsbron, bevat vooral veel ijzer, en het dier maakt gewoon weer nieuw bloed aan.
Een stuk uit de schouder, dat, van een goed rund, zeker als dat rund ook nog eens is afgehangen, een geweldig smakelijk stuk is.
Prima voor bieflappen en sommige slagers maken er pastrami van.
Klassieke stoofpot van rundvlees, ui, champignons en spek en wijn uit de Bourgogne.
Borstlappen lijken een beetje in de vergetelheid te raken, hoewel bijna iedereen wel pekelvlees of pastrami kent, vleeswaren die van de borst gemaakt worden. Buiten vleeswaar wordt borstvlees ook gestoofd of verwerkt in gehakt. En als je het stuk vlees echt goed ‘begrijpt’, kun je het op lage temperatuur op de barbecue bereiden. Maar dan hebben we het over de Champions League van de barbecuekoks en het lukt alleen met goed gerijpt of gemarineerd vlees. De borst wordt onderverdeeld in de dikke borst, dunne borst, puntborst en naborst.
Een in onbruik geraakte term voor een deel uit de schouder. Meestal versneden tot poulet of tot gehakt gedraaid.
Eenvoudig wat het woord zegt: de bil, ergens bovenaan. Biefstukvlees, onder andere de kogels, komt uit de billen (per bil logischerwijs één kogel). Van de bovenbil snijd je behalve goede biefstukken ook uitstekende stukken om te braden, zoals rosbief, of om carpaccio of tartaar van te snijden.
Worden vooral gebruikt voor de gelatine die erin zit. De binding van sauzen komt traditioneel van botten. Richard gebruikt echter nooit botten voor zijn sauzen. Hij geeft de voorkeur aan een dunnere saus met smaak en die smaak komt van vlees, niet van botten. Zie het recept van “Chique jus”.
Gezouten (met toevoeging van bijvoorbeeld knoflook, nootmuskaat, laurier, peper, jeneverbes en kaneel) en gedroogde stukken mager rundvlees, als vleeswaar bedacht ver voor het bestaan van de koelkast of vriezer om de houdbaarheid van rauw vlees te verlengen. Snijd Bresaola zo dun mogelijk en eet het zonder veel poespas. Goede Bresaola is een delicatesse.
Een ribeye met een stuk bot (rib) eraan. Wordt ook wel ’tomahawk’ genoemd, omdat het iets wegheeft van een hakbijl. Hou ’m in de gaten, de cowboy steak kan wel eens in de mode komen.
Je kunt geen portie runderdarmen bestellen bij een restaurant of bij je slager, maar toch zijn ook de runderdarmen culinair van belang. Ze worden schoongespoeld, ontsmet en meestal in het zout gezet en/of gedroogd. Daarna is het het ideale omhulsel voor allerlei worsten en vleeswaren. Denk aan salami’s en grote leverworsten. Kleinere darmen (zoals die van het varken en van het schaap) worden ook wel ‘snaren’ genoemd en die worden gebruikt voor verse worst (zie ook het recept “worstjes met zelfgemaakte mosterd”).
Als slagers het over ‘het deksel’ hebben, gaat het over een stuk vlees dat een ander stuk bedekt. De ribeye wordt bijvoorbeeld bedekt door een deksel. Het deksel is taaier dan de ribeye, maar vaak zeer geschikt voor een rollade of stoofvlees. Ook de bovenbil heeft een deksel waar je meestal prima tartaar van kunt maken.
Vooral in België een gebezigde term, maar aangezien het gaat om een biefstuk uit de voorvoet is de term jodenhaas beter.
Je vraagt je slager niet om een stukje dikke lende, maar als je een biefstuk bestelt, heb je kans dat die van de dikke lende is gesneden. Het is het stuk achter aan de rug, ook wel ‘rump’ genoemd (dus daar komen rumpsteaks vandaan). Kan wat stevig van structuur zijn, maar van een goed rund is de dikke lende een fantastisch stuk vlees. Ook mooi om stukken rosbief van te snijden. Het fijnste stukje is het zogenaamde heuplapje, bijna net zo zacht als ossenhaas.
Waarschijnlijk geen kok of vleesliefhebber die deze afkorting kent, maar het is wel van belang voor de smaak van het vlees. DFD staat voor ‘dark firm dry’, een aanduiding voor het vlees na het slachten van een dier dat te veel stress heeft gehad. Stress voor de slacht is slecht. Ten eerste is het zielig voor het beest, maar daarnaast verpest het ook de kwaliteit van het vlees. Sommige rassen hebben meer last van stress dan andere rassen, ondanks dat slachthuizen proberen stress zo veel mogelijk te voorkomen. De nieuwste slachthuizen proberen direct zonlicht te vermijden, de hekken hebben geen scherpe kanten en er zijn geen glimmende objecten die de beesten kunnen verontrusten. En ze draaien klassieke muziek. Of een uitvoering van Mahler door het Concertgebouworkest beter op de gemoederen werkt dan door het London Philharmonic Orchestra, is vooralsnog nog niet onderzocht.
Zie borst
Het vlees dat voor op de ribben ligt, aan de voorkant van het rund. Eigenlijk de tegenhanger van de dikke lende. Hier komen riblappen vandaan, zie rib.
Vlees uit de achterkant van het rund. Uit de dikke lende worden biefstukken gesneden. Uit de zijlende (die eraan vastzit) worden nog mooiere biefstukken gesneden. In de dikke lende zit ook een zacht stukje, dat wel filet mignon genoemd wordt.
Zie marmering
Vlees is doorregen als er lagen vet tussen het rode vlees zitten. Borstvlees is bijvoorbeeld doorregen. Als het vet echt in het spierweefsel zit, noemen we het meestal gemarmerd of dooraderd.
Zie dubbeldoel
Ook wel dubbeldeler. Rund dat zowel gewerkt heeft, als bestemd is voor de vleesproductie. Vroeger werden koeien in Nederland nog wel eens een paar jaar voor een ploeg gezet, waarna het dier werd geslacht en opgegeten. Tegenwoordig gaat het bij dubbeldoelkoeien vooral om melkkoeien die daarna geslacht worden ter consumptie. Het spreekt vanzelf dat een uitgebluste melkkoe een andere kwaliteit vlees levert dan een goede kwaliteit vleeskoe. Vleeskoeien worden alleen gehouden voor het vlees.
Een grof gehakt tartaartje, soms met toevoeging van kruiden en fijngesnipperde uien. Een goede Duitse biefstuk is lastiger te vinden dan een tartaartje. Draaien slagers voor de laatste niet te vet rundvlees tot gehakt, voor Duitse biefstuk heb je beter vlees nodig, omdat het niet zo fijn wordt gemalen.
Het deel boven op de rug. Daar worden lendebiefstukken of entrecotes van gesneden. Dunne lende is redelijk mager vlees, maar heeft wel het beroemde laagje vet aan de bovenkant. Laat dat laagje vooral zitten bij de bereiding, dat geeft smaak. Meer richting de voorkant van het rund wordt het vlees vetter en kom je bij de ribeye. Ga je naar achteren dan wordt het vlees weer iets taaier en heet het koetsierstuk en dikke lende.
Dit is een term om te onthouden, zie rijpen.
Biefstuk van de rug van het rund. Tegenwoordig worden van de hele dunne lende entrecotes gesneden.
In Frankrijk zijn ze selectiever; de entrecote snijden ze daar van het vlees dat ‘tussen de ribben’ ligt (vandaar de naam). Het minder malse deel dat meer naar achteren loopt (richting koetsierstuk) heet daar contrefilet.
Een stuk uit de achterkant van het rund. Ook wel liesstuk. Vrij grof van draad maar bij een goed rund kun je het braden als biefstuk. Ook een aantrekkelijk stuk voor de fanatieke barbecuer.
Zie veeteelt
Dit is een van de mooiste stukken vlees, iets voorbij de schouder. Je ziet slagers en koks vaak de stukken van het rund uitleggen door ze aan te wijzen op het eigen lijf. Let maar eens op. Het aanwijzen van de biefstuk gaat gepaard met het wijzen op de billen, bij de schenkel wordt er ergens op een been gewezen (armen gek genoeg nooit) en de entrecote zit dan ergens op de rug. De fijne rib ligt op dat stuk van de rug waar ze nog maar net bij kunnen, een stukje onder de schouder. Met het bot is het een côte de boeuf of ribroast. Uitgebeend is het binnenste van de rib de ribeye of het appeltje van de rib.
Mateloos populair broodbeleg, bestaande uit zeer fijngemalen rauw vlees dat op smaak is gebracht met zout, peper, paprikapoeder en wat de slager of producent maar wil. Filet americain bestaat bij de gratie van het feit dat we vooral biefstukken eten en daarmee ‘de rest’ van het dier vaak tot gehakt malen.
Neemt niet weg dat goed gemaakte filet americain heel lekker kan zijn. Zie het recept van Richard
“Bruschetta met filet americain”. Zie ook tartaar.
Mignon betekent zoiets als ‘schattig’; een schattig stukje van de haas. Het is het dunste stuk, soms in schattige stukjes gesneden die
dan, schattig of niet, ossenhaaspuntjes heten. In Frankrijk gebruiken ze de term ook wel voor varken en kalf. Die hebben immers ook hazen.
Uit de dikke lende komt ook een klein stukje zacht vlees dat ook wel filet mignon wordt genoemd.
Een term die slaat op het deels schoon-maken van de ribben. De côte de boeuf van het recept “Runderribstuk in ’t hooi” is frenched: een deel van de ribben is bedekt met vlees en er is een schoon deel dat eruit steekt. Ook een gangbare term voor lamskarbonades.
Mocht je denken dat iedereen weet wat gehakt is; er is gehakt en gehakt. Heston Blumenthal laat dat mooi zien in zijn geweldige series en boeken In Search of total Perfection. Maar je hoeft geen drie Michelinsterren te hebben om te experimenteren met gehakt. Wel heb je een leuke slager of een gehaktmolen nodig. Probeer de verschillende delen van het rund uit. Heston komt voor de perfecte burger uit bij een mengsel van riblap, borst en uitgebeende shortribs. Richard doet in zijn keuken iets soortgelijks (recept “Mijn enige echte gehaktballen”).
Bekend bindmiddel afkomstig van dieren, vooral uit de botten, kraakbeen en de huid. Met name varkenshuid bevat veel gelatine. Koks benutten de gelatine uit botten bij het maken van fond, een geconcentreerde bouillon waarin de gelatine zorgt voor binding of zelfs een zekere stroperigheid. Iedereen die wel eens bouillon heeft gemaakt (of het nou van rund is of van kip of vis), weet dat de bouillon na het afkoelen een beetje dikker wordt. De voedingsindustrie maakt uiteraard ook gebruik van gelatine. Van snoep tot pudding, vaak zorgt gelatine voor de binding. Strikt genomen zouden vegetariërs dus geen winegums moeten eten. Ook medicijnen worden vaak ‘verpakt’ in gelatine; de bekende capsules.
Beter bekend als ossenhaas, terwijl de haas vaak niet van een os is. De haas is het zachtste stuk van het rund, aan de binnenkant van de ruggewervels. Het is een spier die nauwelijks wordt gebruikt. Alleen als een koe in gevaar is en achteruit gaat schoppen met de achterpoten, komt de haas in beweging. Maar dit komt nauwelijks voor. Hoewel de haas dus supermals is, heeft het vlees geen uitgesproken smaak. Het tegenovergestelde van werkvlees. Een tournedos is een biefstuk van de haas. Chateaubriand is een grotere biefstuk van de haas en filet mignon is het (al dan niet gesneden) dunne uiteinde.
Zie nek
Je kunt boeken vol schrijven over de hamburger. Sterker, die zijn er al. Het hoeft geen uitleg dat een (zelfgemaakte) hamburger met lekker vlees onvergelijkbaar is met industriële hamburgers uit de diepvries of de exemplaren door de fastfoodindustrie gefabriceerd. Met een goede hamburger is niets mis. Met een slechte wel.
Mager vlees, bak het kort (zoals Alain doet in het recept “Mergpijpjes met gebakken runderhart”) of maak er spiesjes van en leg die – ook kort – op een snoeihete barbecue. Je kunt hart ook stoven, maar zorg dan wel voor een rijke saus.
Zeer zacht onderdeel van de dikke lende.
De huid van een rund wordt door mensen niet gegeten maar wel verwerkt tot leer.
Term voor alle stukken van het rund die niet zo snel over de toonbank gaan als biefstuk, gehakt en hamburgers. Juist bij de incourante delen is een wereld te ontdekken, zie bijvoorbeeld bavette, longhaas, middenrif, jodenhaas en (gepelde) sukade.
Zie veeteelt
Een duur woord voor al het vet dat in het vlees zit, en niet aan het vlees. Ook wel marmering of dooradering genoemd.
Zie shortribs
Biefstuk uit de schouder. Omdat orthodoxe joden geen vlees uit de achtervoet eten, waarderen ze de voorvoet des te meer. Dit zeer smakelijke deel van de voorvoet kun je bereiden als biefstuk. Het is fijner van draad dan bijvoorbeeld longhaas maar de meeste recepten met longhaas kun je ook maken met jodenhaas.
Een jong rund. Kalveren voor kalfsvlees worden meestal tussen de 26 en 36 weken geslacht. In Nederland worden veel kalveren geboren om de melkproductie op gang te houden. Zonder kalveren staken melkkoeien immers hun melkproductie en dat is in zuivelland Nederland onmogelijk. Omdat niet alle koeien kunnen opgroeien als melkkoe en met name de mannetjes voor de melkproductie overbodig zijn (op een enkeling na die opgroeit als fokstier), is Nederland erg groot in de kalfs-vleeshandel. Kijk daarom niet gek op als het vlees voor je saltimbocca op een terras in Rome, of voor de blanquette de veau in een Franse brasserie, uit Nederland komt of door Nederlanders is verhandeld. Gek genoeg eten we zelf weer niet zo veel kalfsvlees. Goede slagers verkopen nog wel eens vlees van een zogenoemd moederkalf; vlees van kalveren die opgegroeid zijn bij de moeder, melk hebben gedronken en daarna in de wei hebben gestaan. Dat kan erg lekker vlees zijn.
Geen erkende term, maar wel een sterke. Gemunt door Herman den Blijker: ‘Rood vlees, dat is in Nederland nog steeds biefstuk, entrecote en ossenhaas. Je eet dan lapjes van net geslachte koeien, vlees met weinig smaak. Kortom, duur kapsonesvlees dat pretendeert meer te zijn dan het is. De rest van koe en stier wordt verwerkt als stooflap, soepvlees en vleeswaren en het wordt tot tartaar en gehakt gedraaid. Terwijl er zo veel meer mogelijk is met de andere dan kapsonesdelen.’ (bron: www.hermandenblijker.nl)
Zie slagersbiefstuk
Voor grote stukken vlees is het handig een kernthermometer te gebruiken. Door de kerntemperatuur te meten weet je precies hoe gaar (of rauw) het rundvlees van binnen is. Saignant of rare is tussen de 50 °C en 53 °C, medium rare een paar graden warmer, medium is rond de 58 °C en well done gaat richting de 70 °C.
Een haast vergeten deel van het rund. Ook wel kettingvlees genoemd. De ketting ligt tegen de haas aan en leent zich goed om te stoven, als het een wat groter rund betreft, of de ketting wordt versneden tot poulet. Van de dunne lende wordt ook een deel afgesneden die wel ketting wordt genoemd. Ook zeer smakelijk.
Wordt gesneden van de borst en is (dus) altijd een beetje doorregen. Heerlijk om te stoven en de traditionele begeleider van hutspot. Maar je hoeft klapstuk niet per se te stoven; dungesneden en gemarineerd zal de gemiddelde Koreaan het op de barbecue klaarmaken. Zie ook shortribs.
Stuk vlees onder aan de ribben. Vaak gestoofd.
Meestal van varkensvlees maar wordt ook van rund gemaakt.
Zie ook dunne lende. dit stuk is de punt van de dikke lende, dus aan de achterkant van de dunne lende. Sommige slagers snijden het mee als entrecote, maar het is minder van kwaliteit en er loopt een vlies en een zeen door.
Deel van de bovenbil waar kogelbiefstuk van gesneden wordt. Een van de meest malse stukken van het rund.
Zie haas en chateaubriand
Zie maag
Kalfslever is geliefd omdat de smaak stevig maar fijn is. Proef ook eens runderlever, ook heerlijk, zeker als je van forse smaken houdt. Zie het recept “Gebakken lever met uitjes, spek en aardappelen”. Runderlever is, vooral in Amsterdam en omstreken, populair als broodbeleg. In combinatie met pekelvlees het beleg van het beroemde broodje ‘halfom’. Zie ook orgaanvlees.
Zie ezeltje
Je kunt ze eten, maar dat is in Nederland zeer ongebruikelijk. Elders in de wereld, en dan zeker in Azië, gebeurt dat wel (zie orgaanvlees).
Ook bekend onder de Franse naam onglet. Dit is een stuk vlees dat in verbinding staat met het middenrif van het rund. Het wordt daarom ook wel tot de binnenkant van het dier gerekend, bij het orgaanvlees of wat de Fransen ‘abats’ noemen. Longhaas is ultiem werkvlees, want het is de spier die de longen ‘regelt’ – daar komt ook de naam vandaan – en dus continu aan het werk. Hierdoor heeft het een grove draad en is het stevig van structuur, maar heeft het ook erg veel smaak. Longhaas begint populairder te worden. Dat is begrijpelijk, want je krijgt, mits het een kwalitatief goed dier is, veel smaak voor een niet te hoge prijs.
Runderen hebben vier magen. De lebmaag, pens, netmaag en boekmaag. Als verzamelnaam ook wel tripe. In Nederland worden de magen niet of nauwelijks gegeten, in andere landen zijn het wel delen die gewaardeerd worden. Door de meestal lage prijs is het volksvoedsel, maar daarmee zeker niet minder lekker. In Italië, met name in Florence, is lampredotto, gekookte en daarna gestoofde lebmaag, het streetfood bij uitstek. Je eet het op een broodje met wat pikante olie of salsa verde. Boekmaag ziet eruit als een stapel bladzijden. Net als de pens (bij ons doorgaans hondenvoer) en netmaag is, mits goed gewassen en gekookt en opgediend met de juiste smaakmakers, verrassend lekker.
Ook wel dooradering. Hiermee worden de dunne lijntjes vet bedoeld die door het vlees lopen. Met een beetje fantasie lijken die inderdaad wel wat op marmer. Goed gemarmerd vlees is sappiger en smakelijker dan niet-gemarmerd vlees.
In Nederland worden vooral koeien gehouden om melk te produceren. Koeien blijven melk produceren als ze regelmatig kalveren (zie kalf). Melkkoeien worden na hun productieve leven geslacht, maar de kwaliteit van het vlees van een oude melkkoe is, om het mild uit te drukken, anders dan het vlees van echte vleeskoeien. Dat neemt niet weg dat bijvoorbeeld topkok Jonnie Boer Hollandse melkkoe op de menukaart zet. Die wordt dan wel met beleid afgemest en afgehangen. De melkkoeien die het niet tot in de Librije schoppen, worden verwerkt tot gehakt, burgers, goedkopere biefstukken en stoofvlees.
In bot zit merg. Dat is bij alle dieren zo, ook bij de mens. Het merg uit de poten van een rund wordt gegeten, voor sommigen is het zelfs een delicatesse. Je kunt de mergpijpjes pocheren en het merg eruit halen, je kunt ook bij een goede slager alleen het (rauwe) merg kopen. Vooral de laatste tijd is het hip om mergpijp in de oven te roosteren en te serveren met wat zout, peper en kruiden. Het (zeker bij koks) beroemde restaurant St. John in Londen heeft die simpele mergpijpjes overigens al 20 jaar op de kaart staan. Van mergpijpjes wordt ook bouillon getrokken. Ruggenmerg wordt in het algemeen niet gegeten en bij oudere runderen al in het slachthuis verwijderd.
Een stukje bot uit de poten met merg.
Het klinkt misschien niet direct aantrekkelijk, maar dat is een vergissing. Uit het middenrif komen verrassend lekkere stukjes rundvlees. Het vergt wat werk om ze uit te snijden, vanwege de zenen en dergelijke, en je hoeft geen regelmatige, mooie biefstuk op je bord te verwachten. Toch: vraag je slager er eens naar en maak het recept van Alain “Gebakken middenrif met linzen”. Zorg dat het vlees goed rood blijft en snijd het op de draad. Of probeer eens middenrif op de barbecue. En anders vraag je om de iets bekendere longhaas, ook uit die buurt en erg lekker (zie ook slagersbiefstuk).
Orgaanvlees dat in Nederland niet wordt gegeten, daar waar het in de rest van de wereld gewoon ‘volksvoedsel’ is. Je moet er, zoals voor veel ander orgaanvlees geldt, van houden.
Wordt vaak voor rosbief gebruikt. In iedere runderschouder zit een muis en ook in de achterkant zitten twee muizen. Je zult zelf niet snel ‘een muis’ bestellen, maar vraag je je slager om een stuk rundvlees om te braden als rosbief, dan krijg je wellicht een stuk muis. Let op; muis kan wel taai zijn, dus als je het gebruikt, snijd er dan dunne plakken van.
Ook wel naegelholt. Met zout en specerijen ingewreven rundvlees dat daarna wordt gedroogd door het vlees op te hangen aan een ‘nagel’. Een specialiteit uit het oosten van Nederland die wel iets weg heeft van bresaola. De Duitse variant nagelholz doet meer denken aan rookvlees.
Het vlees van de nek is stug, maar met een goede verhouding tussen vlees en vet. Daarom wordt het veel gebruikt voor gehakt en hamburgers. Bij een goede vleeskoe zit er in de nek ook vlees dat je kunt bakken als biefstuk, maar dat is zo weinig dat het waarschijnlijk bij de slager in de pan belandt.
Zie maag
In Nederland niet bijzonder geliefd, in Engeland een van de ingrediënten voor de fameuze steak & kidney pie. Zie ook orgaanvlees.
Van een kip zeggen ze wel dat die twee
oestertjes heeft. Dat zijn de ‘nootjes’ op de rug
van de kip, de sot l’y laisse. Heeft een rund ook oesters? Nee, dat niet. Oesters en rundvlees vormen wel een bijzondere combinatie. Maak de tartaar van Alain van het recept “Steak tartaar met oester en sabayon” en je proef het zelf. Ook bijzonder lekker: roer eens wat oesters en hun vocht op het laatste moment door een runderstoofpot.
Zijn belangrijke vetzuren. Bij 3 denken we al snel aan vette vis en bij 6 (iets minder
bekend) moet je denken aan plantaardige olie. Beide zitten ook in het vet van rundvlees, en dan vooral van runderen die (bijna) alleen maar gras eten.
Zie longhaas
Het snijden van grote stukken vlees, evenals het uitbenen, mag je gerust aan je slager overlaten. Maar het vlees in de keuken of op je bord in plakken snijden moet je toch echt zelf doen. Het meeste vlees heeft een duidelijke structuur. De draden of lijnen die je ziet, kun je het best haaks doorsnijden. Hierdoor breek je de lange vezels en is de structuur in je mond het meest mals. Dit is vooral belangrijk bij stukken als longhaas en bavette; met name dit soort werkvlees is wel wat taai. Soms kies je ervoor om juist wel met de draad mee te snijden, bijvoorbeeld in het recept van beef jerky van Richard “Beef jerky”.
Zie ook ballen, hart, lever, longen, longhaas, magen, middenrif, milt, nieren, tong en uier. Een verzamelbegrip voor zo’n beetje alle delen die we niet tot het vlees rekenen. In het Engels noemen ze het ‘offal’, en dat kun je letterlijk nemen: alles wat eraf valt bij het slachten. In Nederland zijn we nogal huiverig voor orgaanvlees en dat is jammer, want een koe is zo veel meer dan biefstuk en gehakt. Zeker ook aan de binnenkant.
Een gecastreerde stier. Er worden ongeveer evenveel mannetjes als vrouwtjes geboren. Vrouwtjes geven melk en kalven (baren) kalfjes. Maar wat doe je dan met de mannetjes? Een paar, de beste, gebruik je voor het fokken, de rest wordt meestal vrij jong geslacht. Jonge stiertjes zijn wel gewild vanwege het magere vlees, maar oudere stieren worden in het algemeen iets minder gewaardeerd. Zijn de mannetjes gecastreerd, een gangbare praktijk in de veehouderij, dan zal het vlees minder mager zijn.
Zie haas en os
Zie staart en os
Zie tong en os
Rauwe worst van fijngemalen rundvlees, zout en specerijen (vooral foelie). De worst is de ideale snack in het café, met mosterd en zuur. En op brood, natuurlijk. Ossenworst wordt ook wel koud gerookt. Ossenworst wordt vaak een joodse specialiteit genoemd, maar is van oorsprong niet joods. Johannes van Dam schreef in zijn boek DeDikkeVanDam dat een recept voor een ossenworst met wat spek al in de achttiende eeuw bestond. Het zou kunnen dat joden het spek hebben weggelaten en het zich op die manier ‘eigen’ hebben gemaakt.
Merknaam voor frituurvet van puur rundervet.
Meestal gemaakt van de (punt)borst of meerdere magere delen van de schouder, zoals het bloemstuk. Het vlees wordt droog of nat gepekeld met toevoeging van specerijen zoals peper en korianderzaad en vaak ook wat suiker. Daarna wordt het vlees koud gerookt en gekookt, of warm gerookt. In dat laatste geval wordt het vlees tijdens het roken gegaard. Richard heeft een heel eigen versie van pastrami (recept “Pastrami van biefstuk”).
Stuk met vooral stoofvlees uit de achterkant van de koe, maar er zit ook hier een stuk vlees in dat je (mits van een goed beest) kunt bakken als biefstuk.
Rundvlees, meestal van de borst, dat gepekeld is. Hierna wordt het vlees op laag vuur (tegenwoordig vaak in een vacuümzak) gegaard en gegeten als broodbeleg, bijvoorbeeld als broodje halfom (met runderlever). Zoutvlees zoals we dat kennen van de Surinamer is in de basis niet anders. Vlees wordt bewaard in een (natte) pekel (met kruiden of specerijen) waardoor het lang houdbaar is, zelfs in een warm klimaat. Voor gebruik moet het geweekt of gekookt worden in water, anders is het te zout. Zie ook pastrami en corned beef.
Het inleggen in zout. Dit gebeurde vroeger vooral om vlees langer houdbaar te maken. Zout houdt immers bacteriën en schimmels buiten de deur. Nu pekelen we vooral omdat we het resultaat heel lekker vinden. Pekel kan nat en droog zijn. Droge pekel is zout met eventueel toevoegingen van andere smaakmakers zoals kruiden, specerijen en ook suiker. Daarmee wrijf je het vlees in en laat je het, afhankelijk van het stuk vlees, een paar dagen tot weken liggen. Het zout trekt in het vlees, waardoor het langer houdbaar wordt. Je kunt ook nat pekelen. Dan vermeng je het zout met water, voeg je meer smaakstoffen toe en leg je het vlees erin. Dat is een snellere manier. Een industriële manier van pekelen is het vlees injecteren met pekel. Dat werkt sneller, maar is minder lekker. Slagers en koks gebruiken voor het pekelen vaak colorozo.
Zie magen
Anthony Bourdain, de befaamde reizende en schrijvende Amerikaanse kok, vindt runderpezen lekker. Hij is niet de enige. Honderden miljoenen Aziaten lusten ze ook, maar in Nederland zul je liefhebbers niet vaak tegenkomen. De avonturier die het een keer wil proberen gaat ervoor naar de toko.
Zie staartstuk. Voorspelling: onder de Portugese/Braziliaanse naam picanha kan het staartstuk wel eens populair worden. Heel lekker op de barbecue.
Vrij grof van structuur dus minder geschikt als fijne biefstuk, maar wel als bieflap, carpaccio, rookvlees of tartaar.
Zien we bij ons niet zo vaak op het menu, maar voor de echte vleesliefhebbers die op vleesodyssee naar Engeland of Amerika gaan; het is een t-bone, maar dan het stuk met een dik stuk ossenhaas.
Kleingesneden vlees voor soep of ragout. Poulet kun je snijden van het vlees van de schenkels. Ook andere taaie delen en restjes rund worden tot poulet gesneden.
Een uit Angelsaksische landen over-gewaaide term (en trend) voor stoofvlees, vaak op lage temperatuur bereid op de barbecue of in de oven, dat zo boterzacht is geworden, dat je het in draadjes uit elkaar kunt trekken. Dezelfde techniek wordt ook toegepast op stukken varkensvlees of lam.
Zie borst
Het ribgedeelte zit aan de voorkant van het rund, het is simpel gezegd de ribbenkast. Aan de bovenkant van de ribben zit het meeste vlees. De voorkant heet dikke rib en is stoofvlees, ga je meer naar achteren dan heet het fijne rib. De kern daarvan is de ribeye. Het vlees onderaan de ribben heet klaprib. Zie ook shortribs en côte de boeuf.
Letterlijk het oog van de rib, het binnenste deel van de rib. Een ribeye uit goede vleeskoeien is een topbiefstuk. Of het de lekkerste biefstuk is, is een kwestie van smaak. Sommige mensen zweren bij de malsheid van een biefstuk van de haas. Anderen gaan voor de volle smaak van longhaas en nemen voor lief dat die iets minder mals is. Ribeye verenigt ‘the best of both worlds’. Meer smaak dan ossenhaas, mede door het randje vet en de dooradering, en een minder stevige structuur dan longhaas.
Waarschijnlijk het bekendste stuk stoofvlees, afkomstig van de eerste ribben van het rund. Verder naar achteren zit het stuk waar de ribeye uit wordt gesneden.
Een groot stuk ribeye of entrecote met een rib (côte de boeuf) of een aantal ribben aan elkaar, dat verkocht wordt als braadstuk. Van een goed rund is het een van de spectaculairste stukken vlees.
Vlees, of het nou van een rund, lam of varken is, eten we nooit vers. Dat wil zeggen, we eten het zelden direct na de slacht. Zelfs vis is echt lekkerder een paar dagen (tot weken!) na de vangst. Voorwaarde is wel dat het beest goed bewaard wordt, en dat geldt ook voor het rund. Als je een stuk rundvlees zomaar een week of wat in de koelkast legt, is de kans groot dat het naar gaat ruiken en smaken. Maar als je rundvlees van goede kwaliteit goed bewaart, kun je het weken goed houden. Sterker; de smaak wordt alleen maar beter. Dit lange bewaren heet rijpen. Het vlees verandert van structuur, het wordt zachter, en de smaak
verandert. Er is verschil tussen nat en droog rijpen. Voor de ware vleesliefhebber is droog rijpen (dry-aging) het summum. Dat gebeurt in een koelkast waar de temperatuur constant is (steenkoud!) en er een flinke luchtcirculatie is. Grote stukken rundvlees, soms zelfs hele of halve runderen maar meestal een deel van het rund, bijvoorbeeld een hele rib of de achterkant met de ribben er nog aan, worden zo opgehangen of neergelegd. Het vlees droogt aan de buitenkant uit, kleurt donker en vormt als het ware een korst tegen bederf en verder uitdrogen. Het vlees kan tot wel 50 dagen op deze manier rijpen. Hoe langer het gerijpt is, hoe sterker de smaak. Zeer lang gerijpt vlees krijgt een complexe smaak die doet denken aan wild en blauwe kaas. Het is wel wat ze een acquired taste noemen. De meeste slagers die hun vlees afhangen, want zo heet het ‘hangend’ rijpen, doen dit tussen de 3 en 6 weken. Afhangen is kostbaar, want het vlees droogt in en bij het uitbenen gaat nog meer verloren doordat de donkere buitenkant eraf moet worden gesneden.
Nat rijpen is een andere methode. Het vlees wordt verpakt en wordt zachter in de verpakking. Maar het rijpt niet zoals bij het afhangen. Het vlees behoudt zijn vocht, waardoor er minder gewichtsverlies is en het dus minder duur is. Veel van het betere vlees dat we in de supermarkten kunnen kopen is ‘nat gerijpt’. Ben je geïnteresseerd in smaak, gun jezelf dan een keer droog gerijpt vlees. Het is duurder maar de moeite waard.
We onderscheiden warm en koud roken. Bij warm roken gaart het vlees (of de vis), bij koud roken krijgt het vlees alleen een rooksmaak zonder warm te worden. Zie rookvlees en cecina.
Simpele term voor gerookt vlees. Het ene rookvlees is het andere niet. Goed rookvlees is een gepekeld stuk vlees (vaak de muis, maar andere delen kunnen ook) dat daarna ambachtelijk wordt gerookt. Slecht rookvlees is een plakkerig, met zout ingespoten stuk vlees met rookaroma.
Bijna altijd van varkensvlees maar kan ook van rundvlees worden gemaakt.
Of roastbeef. Een groot stuk gebraden vlees. In Nederland vaak van de muis, maar het kan ook een ander groot stuk rundvlees zijn. Bij ons vooral populair als dungesneden broodbeleg. Dat we het dun snijden is niet helemaal toevallig; vaak gebruiken we niet de meest malse delen van het rund en dan is dun snijden de beste manier om het vlees nog redelijk eetbaar te maken. Wil je een rosbief serveren als hoofdgerecht, kies dan het liefst een mals en een beetje vet stuk vlees. Vraag eens naar staartstuk.
Op smaak gebracht gehakt omwikkeld met een zeer dun lapje rundvlees. Lijkt wel op de slavink, die is omwikkeld met spek (van het varken dus). De slavink heeft net zo weinig te maken met sla als een vleestomaat met vlees. Wat dat betreft heeft de rundervink wel alles te maken met rund.
Vlees moet na de bereiding rusten. Laat kleine stukken een paar minuten liggen, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Grote stukken kun je gemakkelijk 20 minuten laten rusten. Het liefst op een warme plek dus dicht bij je fornuis of oven, zodat het vlees rust maar niet te veel afkoelt. Er loopt dan bij het snijden minder vocht uit je vlees en daarmee blijft je vlees sappiger.
Worst voor op brood of bij de borrel. Meestal van varkensvlees, maar rundersalami bestaat ook.
Een schijf van de voor- en achterpoten noemen we een schenkel. Voorschenkels hebben wat minder vlees dan achterschenkels. Ossobuco maak je het liefst van de achterschenkel (en dan maak je ossobucco ook nog het liefst van niet te oude dieren). Schenkels zijn ook perfect in bouillon of pot-au-feu (recept “Pot-au-feu”).
Dungesneden mager vlees om te paneren. Nederland eet meestal schnitzels van het varken, soms van het kalf, maar in bijvoorbeeld Italië en Zuid-Amerika eten ze ook vaak runderschnitzels. Recepttip: marineer runderschnitzels in een mengsel van een losgeklopt ei, fijngesneden knoflook, peper, zout en kruiden (peterselie, tijm of oregano) en laat het vlees een paar uur afgedekt in de koelkast staan. Druk de schnitzels stevig rondom in paneermeel en bak ze in niet te weinig vet in een paar minuten aan beide kanten goudbruin. Lekker met een citroentje of tomatensaus.
Zie muis
In Nederland nog niet zo bekend, maar daar kan wel eens snel een einde aan komen. Wat de spareribs zijn bij het varken, zijn de shortribs bij het rund. Vaak gebruikt om langdurig te stoven en daarna te grillen of te lakken (zoals Richard doet bij het recept “Shortribs met verse mierikswortel”). Als je de shortribs anders laat zagen (dwars door het bot), kun je ze ook op de barbecue leggen, zoals in Argentinië (tira de asado) of in Korea (galbi). Een aantal ribben dat nog aan elkaar zit, wordt ook wel een jacobsladder genoemd.
Een beest is klaar om geslacht te worden als de boer het wil. De boer reageert op de markt. Vaak worden runderen jong geslacht omdat de klant om dat vlees vraagt. Over het algemeen vraagt die klant mager vlees, niet te donker van kleur en niet te duur. Als het gaat om kwaliteitsvlees, loont het vaak de moeite de runderen iets langer te laten leven.
Volgens de Van Dale ‘iemand die vlees en vleeswaren in het klein verkoopt’. Of mag het een onsje meer zijn? De slager is een carnivoors’ beste vriend. Een betrouwbaar iemand. Ken je je slager niet zo goed? Vraag dan eens waar het rundvlees vandaan komt, hoe het pekelvlees wordt gemaakt, geef aan dat je graag een keer een jodenhaas wilt kopen, of bestel een staartstuk. Krijg je zonder blikken of blozen antwoord op al je vragen, en eet je thuis smakelijk vlees, dan heb je er een vriend bij.
Een algemene term voor de ‘verborgen’ stukjes van het rund, de stukken die de slager voor zichzelf houdt. Omdat niemand die stukjes kent, of omdat ze er niet zo appetijtelijk uitzien, of omdat het tijd kost om bijvoorbeeld de longhaas of andere stukken uit het middenrif uit te benen. Of ze het daarom karweivlees noemen, of omdat het vlees geldt als beloning voor een karwei, dat doet eigenlijk niet ter zake. Ook jodenhaas, bavette of het slotlapje worden wel tot de slagersbiefstukken gerekend. En dat ene stukje in de nek.
Ook wel araigneé of spinnekop. Een van de meest onooglijke stukjes vlees. Het komt uit de achterpoten, heeft een stevige structuur. Kan gebakken worden als biefstuk maar dan heb je wel een scherp mes nodig om het dun en op de draad te snijden. Verdwijnt meestal in gehakt of tartaar.
Wat zeggen ze ook alweer, over smaak valt niet te twisten? Of juist wel? Toen we in Engeland
waren, spraken we met Ian, een van de vele mensen die zo aardig waren ons te ontvangen en uit te leggen waar ze mee bezig zijn. De boer (want dat was het) was buitengewoon begaan met zijn koeien, met het beheer van zijn boerderij, met wat de beesten eten, met de kwaliteit en diversiteit van zijn gras. Hij keek met trots naar zijn koeien. Alain keek ook naar de koeien, maar op een net iets andere manier. ‘Hoe smaken ze?’ De boer schoot in de stress. Hij wist alles over de samenstelling van het gras, omega-3 en omega-6-vetzuren van het vlees, en wanneer hij moet maaien. Maar smaak? Later kwam Ian er op terug. Hij had een bevriende chef gesproken, ze spraken over umami en een bepaalde diepe smaak van het vlees. Umami is ‘hartig’, de smaak die je vindt in olijven en sojasaus. En volgens de vriend van Ian ook in rundvlees. De les? Ga serieus proeven en bepaal je eigen smaak.
Zie darmen
stuk aan de achterkant van het rund.
Valt uiteen in dunne plaat, dikke plaat en kogel. Dunne plaat is zacht, net als de kogel. Dikke plaat is meer geschikt voor rosbief of carpaccio.
Zie slotlapje
Denk je aan staart, dan denk je aan soep. Ossenstaartsoep is een klassieker. Maar je kunt de staart ook anders gebruiken. Zie bijvoorbeeld de recepten “Ossenstaart met gegratineerde pasta en ossenstaartjus” en “Ossenstaart van de BBQ met polentaschuim”. Een andere tip: voeg stukken ossenstaart toe aan een stoofpot; de staart geeft een stevige en unieke smaak.
Zit aan de platte bil. Hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees is. Zeer geschikt als braadstuk en op de barbecue. Door Adam, de slager van een van de mooiste slagerijen van Londen, The Ginger Pig, uitgeroepen als zijn favoriet. Het proberen waard. Ook bekend onder de naam picanha.
Engelse (of eigenlijk meer Amerikaanse) term voor stukken vlees die je kort om en om bereidt. Simpel gezegd; van bieflap tot biefstuk.
Wat carpaccio is voor Italianen, is de steak tartaar (of tartare) voor de Fransen. Rauw rund- of paardenvlees wordt gehakt en op smaak gebracht. Alain doet dit met onder andere oesters! Zie recept “Steak tartaar met oester en sabayon”.
Mannelijk rund. Stieren worden ingezet voor de voortplanting, de rest wordt (jong) geslacht. De smaak van stierenvlees is afhankelijk van de voeding die het beest krijgt, de leeftijd, het ras en het al dan niet rijpen van het vlees, maar in het algemeen geldt dat stierenvlees minder fijn is dan koeienvlees. Ossen daarentegen, worden wel veel gegeten. Bij jonge dieren is het verschil tussen stieren, ossen en koeien minder groot dan bij oudere dieren.
Algemene term voor vlees dat zoveel bindweefsel bevat dat je het moet stoven om het eetbaar te maken. Riblappen en sukade worden veel verkocht als stoofvlees, maar denk ook eens aan borstvlees, wang, staart of schenkel.
Het beroemde stoofvlees ‘van oma’ met het zeentje. Alain combineert sukade met risotto (recept “Sukade met morillerisotto”). Als je sukade van een goede vleeskoe niet dwars doorsnijdt maar langs de zeen in tweeën deelt, dit noemt de slager ook wel ‘pellen’, dan heb je twee geweldige stukken vlees om als biefstuk te bakken. Of doe zoals tv-kok Julius Jaspers; rol die stukken op als rollade en braad ze (op de barbecue) rosé.
Groot stuk vlees dat wordt gesneden, of beter gezegd gezaagd, van de rug. Je hebt dan een stuk entrecote, vervolgens de ruggenwervel die de kenmerkende T-vorm heeft en dan een stuk haas.
Gemalen mager rundvlees. Bij een tartaartje heeft de slager het magere gehakt al in een vormpje geduwd. Als tartaar vers is, wordt het ook rauw op brood gegeten, met uitjes, ei en mayonaise. Zie ook steak tartaar.
Zie cowboy steak
Zie orgaanvlees
Biefstuk van de haas. Belangrijkste
eigenschap: het is zacht vlees.
Een term van koks en kelners. Ze bedoelen hiermee het snijden van het vlees. Veel vlees komt nog steeds in plakjes op tafel. Niet per se een slecht idee, gezien het feit dat de messen in de keuken vaak scherper zijn dan die in het restaurant. Het trancheren in het restaurant door de kelners beleeft een kleine renaissance.
In Nederland melkland zou je denken dat uiers volksvoedsel nummer 1 zijn. Niets is minder waar. We eten geen uiers (meer). Ooit was het populair volksvoedsel in Rotterdam: gezouten en daarna gebraden uier. Uierboord noemen ze dat. Er zijn nog slagers die het als specialiteit verkopen. Zie ook orgaanvlees.
Koe die nog niet gekalfd heeft.
Zie bavette
Te verdelen in intensieve en extensieve systemen. Bij extensieve systemen hebben de dieren de ruimte om zelf hun eten bijeen te grazen, ze hoeven niet of nauwelijks bijgevoerd te worden en staan niet of nauwelijks in de stal. De beesten groeien langzaam, tot ze groot genoeg zijn om te slachten. In veel gevallen worden ook extensief gehouden beesten de laatste periode van hun leven bijgevoerd, om ze wat vetter en vleziger te laten worden. Groot voordeel van extensieve veeteelt is het feit dat de runderen van het voor de mens onverteerbare gras hoogwaardige eiwitten maken. Bij intensieve systemen groeien de runderen sneller, krijgen ze naast gras ook maïs en soja te eten en komen ze minder, en soms zelfs helemaal niet, buiten.
Hét eufemisme uit de slagerswereld, afgedwongen door ons als klanten. Taaie stukken vlees worden ‘vermalst’ door er met een machine honderden naaldjes doorheen te drukken.
Hiermee lijken taaie stukken vlees zachter, maar in werkelijkheid wordt de structuur verpest en ligt er een buitengewoon armoedige biefstuk op je bord. Als je bij je slager of de supermarkt een stuk vlees ziet dat eruitziet alsof iemand eroverheen is gewandeld met spikes, ga dan op zoek naar een echte biefstuk. Dat zal duurder zijn, maar liever één keer goed eten, dan twee keer een teleurstelling.
Rundvlees wordt niet vers gegeten.
Orgaanvlees wel. Zie rijpen.
Koks raken enthousiast van een goed dooraderd stuk vlees. Het vet zorgt er namelijk voor dat het vlees zacht en sappig is, en vet geeft smaak. Voor het afhangen van vlees is een laag vet zelfs onmisbaar omdat het vet het vlees als het ware beschermt.
Zie bavette
Sommige koeien worden alleen gehouden voor het vlees, de zogenaamde vleeskoeien. Het fokken van specifieke vleesrassen is betrekkelijk nieuw. Vroeger werden de koeien immers gehouden voor het werk op het land en de melk, om uiteindelijk te worden geslacht voor het vlees. Andere koeien, vooral in zuivelland Nederland, houden we vooral voor de melkproductie, al worden ook melkkoeien opgegeten (zie dubbeldoelkoeien).
Een koe eet gras, dat weet een kind. Het interessante is dat een koe een voor de mens niet eetbaar product (gras) omzet in hoogwaardig eiwit (vlees, en in mindere mate melk en zuivel). Maar als je koeien maïs of soja voorzet, dan laten ze dat echt niet aan zich voorbijgaan.
Zie muis
Zie ook achtervoet. Met de voorvoet (ook wel voorhand) bedoelen boeren, slachters en slagers het voorste deel van de koe. Grof gezegd zit er in de voorvoet veel stoofvlees en in de achtervoet veel biefstuk. Maar er zitten ook wat verborgen schatten in de voorvoet. Met name de jodenhaas is een van de lekkerste biefstukken van het rund.
Bijna constant in beweging dus werkvlees bij uitstek. Lang gestoofd is het een van de smakelijkste delen van het rund. Zie de recepten “Runderwang à la Thai” en “Gelakte wang met mosterdlinzen”.
Een rund dat altijd hard heeft gewerkt zal taaier vlees hebben dan een koe die alleen maar stilletjes in de wei heeft gestaan en gelegen of (ernstiger) de stal niet uit is geweest. Vooral de voorpoten, schouders en nek zijn altijd in beweging, dus dat vlees wordt ieder jaar taaier. Maar taai wil niet zeggen minder lekker; integendeel. Een stuk als de wangen (een gemiddelde koe in de wei ligt negen van de tien keer te kauwen; die wangen zijn dus altijd in beweging) behoort tot de smakelijkste stukken vlees van de koe. Werkvlees dat goed is gerijpt kan bovendien heel mals zijn.
Runderworst wordt gemaakt van rundergehakt. Soms wordt er wel wat varkensvlees aan toegevoegd, vanwege het vet.
Een niet zo’n leuke, maar wel duidelijke term voor een koe die na de slacht alleen maar goed genoeg is om worst van te maken.
Harde stukken in het vlees die de slager bij het snijden van biefstuk altijd wegsnijdt. Bij stoofvlees is dat minder van belang, omdat zenen ook zacht worden na langdurig stoven.
Het stuk vlees naast de dikke lende.
Hiervan worden biefstukken gesneden die, mits van een goede koe, in malsheid nauwelijks onderdoen voor een biefstuk van de haas en beter van smaak zijn.
Zie pekelvlees
