Ingrediënten voor circa 750 ml:

100 ml arachideolie

1 kilo rundernek, in blokjes van 2½ bij 2½ cm

1 kilo runderborst, in blokjes van 2½ bij 2½ cm

½ sjalotje

5 teentjes knoflook

4 takjes tijm

150 gram boter

Bereiding:

Verhit de olie in een ruime pan met dikke bodem en braad de rundernek en -borst rondom goudbruin. Bak het vlees eventueel in porties als de pan niet groot genoeg is. Voeg de sjalot, knoflook en tijm toe en bak even mee. Voeg de boter toe en braad alles op laag vuur nog even goed door, zorg dat de aanbaksels niet verbranden.

Schenk het grootste gedeelte van het vet uit pan. Blus de pan en het vlees af met water tot het vlees voor de helft onderstaat. Kook in tot het water bijna verdampt is. Voeg opnieuw zo veel water toe dat het vlees voor de helft onderstaat en kook in tot het water bijna verdampt is. Herhaal dit proces nog een keer. Zet nu het vlees helemaal onder water, breng tot tegen de kook aan en laat het met de deksel op de pan 30 minuten trekken. Zeef de jus en druk ook zo veel mogelijk jus uit het vlees. Laat deze jus tot de gewenste smaak inkoken en breng eventueel op smaak met zout.

Tip: bbq-jus

Als je de jus in plaats van op het vuur op het laatst laat inkoken op een afsluitbare barbecue, krijgt de jus een bijzondere rooksmaak.

Een gerecht dat ik ooit bij restaurant Tante Koosje op de kaart zette en dat daar een klassieker werd. Sukade en risotto passen wat smaak en structuur betreft goed bij elkaar. Typisch comfortfood voor de winter.

Ingrediënten voor 6 personen:

1 kilo sukade, aan 1 stuk

80 gram boter

100 gram prei, in stukken van 2 cm

150 gram winterwortel, in stukken van 2 cm

100 gram ui, in ringen

2 verse laurierblaadjes

4 takjes tijm

4 blaadjes salie

2 steranijs

3 kruidnagels

een paar peperkorrels, gekneusd

1½ liter Italiaanse rode wijn (bijvoorbeeld Chianti)

500 ml kalfsfond

3 eetlepels crème de cassis

200 gram prei, in lange dunne reepjes en gefrituurd

200 gram knolselderij, in lange dunne reepjes en gefrituurd

voor de risotto:

20 gram gedroogde morilles

1 liter kippenbouillon

60 gram boter

1 grote ui, fijngesnipperd

180 gram carnarolirijst (of andere risottorijst van goede kwaliteit)

100 ml witte wijn

50 gram merg

2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas

2 eetlepels crème fraîche

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160 °C. Bestrooi de sukade met peper en zout. Verhit een grote (ovenvaste) braadpan 2-3 minuten voor op hoog vuur. Draai het vuur iets lager, laat 60 gram boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Leg het vlees in de pan en bak de sukade in circa 5 minuten rondom aan. Voeg de prei, wortel, ui, laurier, tijm, salie, steranijs, kruidnagels en peperkorrels toe en zet het geheel goed aan. Blus af met de rode wijn, kalfsfond en crème de cassis. Verwarm het geheel, leg de deksel op de pan en zet minimaal 90 minuten in de oven.

Prik in het vlees. Als het niet zacht is, laat het dan langer in de oven staan. Laat de gare sukade afkoelen in de pan zonder deksel en daarna uitlekken op een rooster. Zeef het vocht, kook het in tot een donkere jus en schenk nogmaals door een zeef.

Laat voor de risotto de morilles ongeveer 30 minuten wellen in warm water tot ze zacht zijn. Was de gewelde morilles zodat er zeker geen zand meer in zit en droog ze zorgvuldig. Breng de bouillon aan de kook en houd warm op laag vuur. Verhit 20 gram boter in een ruime pan op hoog vuur en bak de morilles ongeveer 4 minuten. Neem ze uit de pan. Verwarm de resterende 40 gram boter in dezelfde pan en fruit hierin de uisnippers tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en bak enkele minuten onder voortdurend roeren mee tot de korrels ook glazig worden. Blus af met de witte wijn, blijf roeren tot het vocht is verdampt. Snijd het merg in blokjes en laat ze 2 minuten meesudderen in de rijst. Voeg vervolgens 20 minuten lang steeds een grote lepel bouillon toe onder voortdurend roeren. Voeg de volgende lepel pas toe als bijna alle vocht is opgenomen.

Snijd ondertussen de sukade in stukken van 3 cm. Verhit de resterende 20 gram boter in een koekenpan en verwarm de plakken sukade op laag vuur. Keer ze af en toe.

Neem de pan risotto van het vuur als de rijst beetgaar is. Voeg de morilles en Parmezaanse kaas toe. Klop de crème fraîche en roer deze luchtig door de risotto. Breng op smaak met peper en eventueel zout (als de bouillon niet gezouten was).

Schep bergjes risotto in het midden van 4 borden en verdeel de sukade erover. Garneer met de gefrituurde prei en selderij en schenk de jus eromheen.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo (door de slager) schoongemaakte runderwangen

2 grote eetlepels arachideolie

1 ui, in grove stukken

20 gram gemberwortel, geschild en in plakjes

1 teentje knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd

sap en rasp van 1 limoen

1 eetlepel shaoxing rijstwijn

1½ liter kippenbouillon

1 theelepel sesamolie

2 eetlepels sojasaus

4 blaadjes djeroek poeroet

40 gram taugé

60 gram peultjes

2 theelepels witte sesamzaadjes

12 blaadjes Thaise basilicum

12 blaadjes koriander

1 rode peper, fijngehakt zonder de zaadjes

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 120 ˚C. Bestrooi de runderwangen met zout en peper. Verhit de arachideolie 2 minuten in een stoofpan. Leg de wangen erin en bak ze op hoog vuur aan alle kanten bruin. Temper het vuur en bak de ui, gember, knoflook en limoenrasp een paar minuten mee. Blus af met rijstwijn en het sap van de limoen. Voeg de kippenbouillon, sesamolie, sojasaus en djeroek poeroet toe en breng het geheel aan de kook. Leg de deksel op de pan en zet 3 uur in de oven. Check steeds of er genoeg vocht in de pan zit, voeg indien nodig vocht toe.

Breng een pan water met wat zout aan de kook en zet een bak ijskoud water klaar. Kook de taugé een halve minuut en de peultjes beetgaar, giet ze af en koel ze direct in het ijskoude water. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Neem het vlees uit de pan en laat afkoelen tot lauw. Passeer het vocht uit de pan door een zeef. Laat het vocht, als het nog dun is, inkoken tot een saus.

Pluk het vlees en verdeel het over 4 diepe borden. Verdeel de saus over het vlees en bestrooi met de sesam, het Thaise basilicum, de koriander, taugé, peultjes en rode peper.

Het vlees moet zo gaar zijn dat het uit elkaar valt en met de andere ingrediënten een dikke saus vormt.

Ingrediënten voor 4 personen:

3 eetlepels arachideolie

1 kilo riblappen, in blokken van 4 cm

1 ui, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, fijngehakt

½ rode peper, aan 1 stuk

6 rijpe tomaten, in kwarten

1 vers laurierblaadje

125 ml Italiaanse rode wijn

500 gram verse pappardelle

citroenrasp en -sap

een paar takjes platte peterselie, de blaadjes grof gehakt

een klontje boter

versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

Verhit de olie in een braadpan met dikke bodem en bak de riblappen in circa 5 minuten rondom bruin. Voeg de ui, knoflook en rode peper toe en bak mee tot de uien zacht worden. Voeg de tomaten en het laurierblaadje toe en laat even stoven. Blus af met de rode wijn als het vocht van de tomaten is verdampt en laat op laag vuur tot 1/3 inkoken. Giet er daarna water bij tot het vlees onderstaat. Stoof het vlees gaar op laag vuur totdat het uit elkaar valt. Roer af en toe. Breng op smaak met zout.

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg flink wat zout toe en kook de pappardelle, afhankelijk van de dikte, in een paar minuten beetgaar. Giet de pasta af en meng er zo veel saus door dat de pasta de saus ‘opzuigt’ en de saus mooi om de pasta heen blijft hangen. Maak de pasta af met een beetje citroenrasp en -sap, peterselie en de boter. Bestrooi met Parmezaanse kaas.

Een gerecht uit moeders keuken, hier geserveerd als complete maaltijd. Door het gehakt in een tomaat te laten garen blijft het vlees lekker sappig. Za’atar is een gedroogd kruidenmengsel van wilde oregano, sumak en sesamzaad.

Ingrediënten voor 4 personen:

300 gram verse doperwten, gedopt

100 gram geconcentreerde kokosmelk

1 witte boterham zonder korstjes

500 gram rundergehakt

scheut melk

1 ei

1 grote ui, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, geraspt

1 theelepel dragon, fijngehakt

1 theelepel za’atar

½ theelepel gemalen piment d’Espelette

4 grote vleestomaten (coeur de boeuf)

olijfolie

grote aardappelchips

Bereiding:

Breng een pan water met wat zout aan de kook en zet een bak ijskoud water klaar. Kook de doperwten 4 minuten, giet ze af en koel ze direct in het ijskoude water. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwarm de kokosmelk met 1 eetlepel water. Pureer de doperwten met de kokosmelk tot een gladde pasta en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper, dek af met plasticfolie en bewaar op keukentemperatuur.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Week de boterham in het scheutje melk. Meng het gehakt met de boterham, het ei, de ui, knoflook, dragon, za’atar en piment d’Espelette en breng op smaak met zout en peper. Snijd de kapjes van de tomaten, hol ze uit met een lepeltje en bestrooi de binnenkant met zout en peper. Verdeel het gehaktmengsel over de tomaten en zet ze in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Zet de kapjes erop, sprenkel er nog wat olijfolie overheen en zet de schaal 45 minuten in de oven.

Verdeel de doperwtencrème over 4 borden. Zet de tomaat erop en serveer met de chips.

Normaal gesproken wordt dit gerecht met meerdere stukken vlees bereid, vandaar ‘bollito misto’. Naast stoofvlees kan ook tong of worst worden gebruikt. Je kookt dan meteen voor een heel weeshuis. Hier houd ik het bij één vleessoort, wel zo simpel. Serveer de bouillon als voorgerecht of bewaar als basis voor soep of risotto.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo riblap, aan 1 stuk

200 gram bouquet van stukken wortel, ui en prei

2 verse laurierblaadjes

4 takjes tijm

een paar peperkorrels

3 teentjes knoflook

voor de salsa verde:

1 bosje bieslook, fijngesneden

1 bosje basilicum, de blaadjes eraf geplukt

1 bosje munt, de blaadjes eraf geplukt

1 bosje platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

1 sjalot, gesnipperd

1 teentje knoflook, fijngehakt

een paar zoetzure augurken, fijngesneden

1 eetlepel kappertjes, uitgelekt en fijngehakt

olijfolie

een paar ansjovisjes uit blik, fijngehakt

Bereiding:

Zet het vlees op met de wortel, ui en prei, de laurierblaadjes, tijm, peperkorrels en knoflook. Giet er zo veel water bij dat alles net onderstaat. Breng langzaam aan de kook, laat het vooral niet koken. Schuim regelmatig af en laat het vlees op heel laag vuur in ruim 2 uur gaar worden; het vlees moet gaar zijn, maar mag niet uit elkaar vallen.

Meng ondertussen alle ingrediënten voor de salsa verde in een vijzel of een keukenmachine tot het de dikte heeft van tapenade. Meng er naar smaak wat van het augurkenvocht door en breng op smaak met peper en zout.

Neem het vlees uit de pan en serveer met de salsa verde.

Hachis parmentier is een gerecht van laagjes gehakt vlees en aardappelpuree, gegratineerd in de oven, vergelijkbaar met de Engelse cottage pie. Beide zijn ontstaan als gerecht om restjes te verwerken. Elk soort vlees dat overblijft van een pot au feu, consommé of andere stoofpot, kan gebruikt worden voor parmentier. Zelf gooi ik het liefst zo min mogelijk weg en maak ik dus regelmatig een gerecht als dit. Deze versie is wat eleganter dan het origineel, opgebouwd als een taartje.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de parmentiers:

200 gram kleine roseval aardappelen, goed gewassen

300 gram kruimige aardappelen, geschild

100 gram boter, en extra om in te vetten

50 gram ui, fijngesnipperd

80 gram knolselderij, in blokjes

80 gram courgette, in blokjes

50 gram winterwortel, in blokjes

1 teentje knoflook, fijngehakt

4 takjes tijm, de blaadjes eraf gerist

500 gram gestoofd rundvlees (bijvoorbeeld van de nek)

100 ml melk

voor de kruidensalade met vinaigrette: 

1 eetlepel dijonmosterd

1 eetlepel sherry-azijn, of andere lekkere wijnazijn

1 eetlepel walnotenolie

3 eetlepels olijfolie

2 eetlepels arachideolie

een paar takjes bieslook, grof gehakt

een paar takjes dragon, de blaadjes eraf geplukt

een paar takjes platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

handje waterkers, de grove stelen verwijderd

Bereiding:

Snijd de roseval aardappelen met een mandoline in zeer dunne plakjes. Kook ze bijna gaar in water met wat zout. Laat ze uitlekken op een schone theedoek of keukenpapier. Kook de kruimige aardappelen gaar in water met wat zout.

Verhit ondertussen 50 gram boter in een pan en fruit de ui. Voeg de knolselderij, courgette, wortel, knoflook en tijm toe en bak ze op laag vuur mee. Pluk het gestoofde rundvlees in kleine draadjes, meng deze door de groenten en breng op smaak met zout en peper.

Giet de kruimige aardappelen af, laat ze een beetje afkoelen en wrijf ze door een fijne zeef tot puree. Breng de melk aan de kook en meng deze met de resterende 50 gram boter door de puree. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 140 ˚C. Vet 4 ringen van 11 cm Ø in met boter en zet ze in een ovenschaal. Schep er een dunne laag puree en een laagje van het vlees-groentemengsel in. Herhaal dit tot je 6 laagjes hebt. Bedek de bovenkant dakpansgewijs met de plakjes roseval. Zet de schaal 45 minuten in de oven. Controleer met de punt van een mes of de parmentiers van binnen goed heet zijn.

Meng voor de vinaigrette de mosterd met de azijn en meng met een garde langzaam de verschillende soorten olie erdoor. Meng alle kruiden en de waterkers erdoor.

Zet de parmentiers in het midden van de borden en verwijder de ringen. Leg er wat kruidensalade bovenop en serveer meteen.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo (door de slager) schoongemaakte runderwangen

300 ml rode port

600 ml rode wijn

runderjus

200 gram gedroogde linzen, bijvoorbeeld die uit Le Puy

evt. een paar takjes tijm

klontje boter

1 ui, fijngesnipperd

1 winterwortel, in kleine blokjes

150 gram knolselderij, in kleine blokjes

1 theelepel grove mosterd

een paar takjes platte peterselie, fijngehakt

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de gelakte wang.

Leg de wangen met de port en de wijn in een schaal en laat het vlees 24 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Neem de wangen uit de marinade en houd ze apart. Kook de marinade in tot ongeveer 300 ml. Leg de wangen erin en vul de pan met runderjus tot ze onderstaan. Stoof de wangen gaar op laag vuur of in een voorverwarmde oven van 180 °C. Afhankelijk van de kwaliteit duurt dit ruim een uur of langer. Controleer af en toe, de wangen zijn gaar als het vlees heel zacht is. Laat de wangen afkoelen maar bewaar de jus. Laat de jus zonder de wangen nog even inkoken als deze nog niet stroperig is.

Was de linzen en controleer of er geen kleine kiezeltjes tussen zitten. Kook ze gaar in ruim water met eventueel de takjes tijm.

Verhit de boter in een ruime pan en bak de ui, wortel en knolselderij op laag vuur gaar. Meng de linzen erdoor en breng op smaak met de mosterd, jus, peterselie, peper en zout.

Warm de wangen op in een pan en bestrijk ze regelmatig met de jus. Verdeel de linzen over 4 boren en serveer de gelakte wangen erop.

Risotto van aardappel is gemaakt voor rundvlees. Of het nou om een biefstuk gaat of in dit geval stoofvlees. Voor het stoofvlees kun je bijvoorbeeld het vlees van de pappardelle of restjes van de bollito of de gelakte wang gebruiken.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de peterseliesalade:

een handje pijnboompitten

1 bosje platte peterselie, alleen de blaadjes

1 sjalotje, fijngesnipperd

olijfolie extra vergine

chardonnay-azijn

voor de risotto:

1 kilo roseval aardappelen, geschild

scheutje room

arachideolie

1 kleine ui, fijngesnipperd

scheutje witte wijn

200 gram gemengde paddenstoelen van het seizoen

50 gram platte peterselie, fijngehakt

30 gram boter

50 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

500 gram gestoofd vlees

Bereiding:

Rooster voor de peterseliesalade de pijnboompitten in een koekenpan zonder olie of boter in een paar minuten rondom goudbruin. Blijf erbij, want ze verbranden vrij snel. Laat ze afkoelen. Meng de peterselie met het sjalotje, olijfolie naar smaak en de pijnboompitten. Breng op smaak met peper, zout en azijn.

Snijd de aardappelen bij tot rechthoekige blokken, bewaar de afsnijdsels. Snijd de rechthoeken in plakken van een paar mm, vervolgens in reepjes en daarna in rechthoekige blokjes die ongeveer de grootte hebben van rijstkorrels.

Kook de aardappel-afsnijdsels in een pan met wat water, zout en de room gaar. Pureer ze met een staafmixer tot een gladde dunne crème.

Verhit wat olie in een pan en fruit de ui zacht en glazig. Blus af met de witte wijn. Zet het vuur laag, voeg de aardappelstukjes toe en daarna beetje bij beetje de aardappelcrème, en kook tot de aardappelen beetgaar zijn, net zoals het garen van risottorijst.

Snijd ondertussen de grote exemplaren van de paddenstoelen klein. Verhit wat olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen in een paar minuten gaar. Meng vlak voor serveren de paddenstoelen en de peterselie door de ‘rosevalrisotto’. Voeg de boter en Parmezaanse kaas toe en roer tot de boter is opgenomen.

Warm het stoofvlees op. Verdeel de rosevalrisotto over 4 borden en leg het hete stoofvlees erop. Serveer met de peterseliesalade.

Een variatie op Alain Passards ‘Kip in het hooi’, een uniek recept waarbij het vlees de smaak krijgt van het hooi. Hier in plaats van kip bereid met rund en gecombineerd met aligot, een aardappel-kaaspuree uit de Aubrac. Gebruik voor de kaaspuree een goed smeltende kaas met een sterke smaak, zoals jonge Comté, Tomme de Cantal, Tomme de Laguiole, Tomme d’Auvergne of Gruyère.

Ingrediënten voor 4 personen:

1½ kilo runderrib, op kamertemperatuur

2 eetlepels olijfolie

160 gram boter

500 gram hooi (verkrijgbaar bij de dierenwinkel)

fleur de sel

1 teentje knoflook, gepeld

1 kilo kruimige aardappelen, geschild

250 ml crème fraîche

300 gram versgeraspte kaas

Bereiding:

Verwarm de oven op 160 °C. Bestrooi de runderrib met zout en peper. Verhit in een braadpan de olijfolie en braad het ribstuk rondom aan. Zet het vuur lager, voeg 40 gram boter toe, bak het vlees 5 minuten aan beide kanten en bedruip het ondertussen met de braadjus. Laat het vlees rusten.

Leg het hooi in een grote (ovenvaste) braadpan, leg het ribstuk erin met 20 gram boter erop. Strooi er wat fleur de sel over, dek het vlees af met hooi en leg de deksel erop. Zet de pan 90 minuten in de oven. Laat het vlees daarna nog 5 tot 10 minuten buiten de oven rusten met het deksel schuin op de pan.

Maak ondertussen de puree. Stamp de knoflook fijn in een vijzel. Snijd de aardappelen in grove stukken en kook ze gaar in water met wat zout. Giet ze af, laat ze een beetje afkoelen en wrijf ze door een fijne zeef tot puree. Verwarm de puree in een pan met dikke bodem op laag vuur en roer met een houten lepel de crème fraîche en 100 gram boter erdoor. Zet het vuur hoger en voeg de geraspte kaas en knoflook toe, blijf voortdurend stevig roeren zodat de kaas smelt en je een super smeuïge puree krijgt. Breng op smaak met zout en peper. Zet de pan warme puree op tafel en snijd het ribstuk in plakken.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de soubisesaus:

4 eetlepels olijfolie

2 grote uien, grof gehakt

1 vers laurierblaadje

8 eetlepels crème fraîche

8 eetlepels kalfsfond

evt. ½ theelepel maïzena

voor de rodewijnsaus:

1 eetlepel olijfolie

2 sjalotjes, fijngesnipperd

350 ml rode wijn

1 takje tijm, de blaadjes eraf gerist

2 zwarte peperkorrels, geplet

350 ml kalfsfond

2 sjalotjes, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, fijngehakt

2 takjes tijm, de blaadjes eraf gerist

5 takjes platte peterselie, de blaadjes fijngehakt

80 gram boter, op kamertemperatuur

een paar druppels citroensap

1 courgette, in blokjes

1 winterwortel, in blokjes

150 gram haricots verts, in kleine stukjes

4 entrecotes à 200 gram, op kamertemperatuur

Bereiding:

Verhit voor de soubisesaus in een sauspan de olijfolie en fruit de ui met het laurierblaadje tot de ui glazig is. Voeg een paar eetlepels water toe en laat de ui op heel laag vuur droogkoken, zodat de ui wordt gekonfijt zonder bruin te worden. Voeg nog wat water toe als de ui nog niet gaar is, maar het vocht wel is verdampt. Roer de crème fraîche en kalfsfond erdoor, breng aan de kook en laat 2 minuten koken. Pureer de saus in een blender (je kunt ook een staafmixer gebruiken, maar dan wordt de saus minder glad) en passeer vervolgens door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en witte peper. De saus moet dik genoeg zijn om het vlees te bedekken. Zo niet, breng de saus dan weer aan de kook, roer de maïzena los met wat koud water en voeg al roerend toe aan de saus tot de gewenste dikte.

Verhit voor de rodewijnsaus in een sauspan de olijfolie en fruit de sjalotjes tot ze glazig zijn. Voeg de rode wijn, tijm en peperkorrels toe en laat 1 minuut op hoog vuur koken. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot een stroopachtige saus. Schenk door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper.

Meng de sjalotjes en knoflook met de tijm, peterselie, 40 gram boter, het citroensap en zout en peper. Breng een pan water met wat zout aan de kook en zet een bak ijskoud water klaar. Kook de courgette, winterwortel en haricots verts kort, elke soort apart. Koel ze direct daarna in het ijskoude water en laat goed uitlekken en drogen op een schone theedoek.

Bestrooi de entrecotes met zout en peper. Verhit een koekenpan 2-3 minuten voor op hoog vuur. Draai het vuur iets lager, laat de resterende 40 gram boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak het vlees op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor medium-rare of 4 minuten voor medium. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden. Laat het vlees rusten op een voorverwarmd bord.

Verhit ondertussen de kruidenboter in een pan en bak de groenten op het laatste moment op laag vuur. Verwarm de sauzen.

Schep op 4 borden een laagje groenten. Leg de entrecote erop. Bedek iedere entrecote geheel met de soubisesaus en trek er streepjes rodewijnsaus overheen, gebruik een klein lepeltje. Schep er nog een lepel groente naast en serveer.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de chimichurri:

1 bosje platte peterselie, de blaadjes fijngehakt

½ bosje koriander, fijngehakt

1 limoen

1 ui

2 teentjes knoflook

½ rode peper, fijngehakt zonder de zaadjes

1 flinke theelepel gemalen komijn

1 flinke theelepel gemalen korianderzaadjes

olijfolie

chardonnay-azijn

evt. suiker

voor de frites:

1 kilo vastkokende aardappelen, geschild

arachideolie

een paar teentjes knoflook, fijngesneden

een paar takjes peterselie, de blaadjes fijngehakt

½ rode peper, fijngehakt zonder de zaadjes

voor de ribeye:

4 ribeyes van 200 gram

arachideolie

Bereiding:

Stamp voor de chimichurri alle ingrediënten behalve de olie en azijn fijn in een vijzel. Voeg zo veel olijfolie toe dat je een chunky papje krijgt. Breng op smaak met zout, azijn en eventueel een beetje suiker.

Snijd de aardappelen in frites. Verhit flink wat arachideolie in een pan of frituurpan tot 140 °C. Frituur de frites totdat ze licht beginnen te kleuren. Laat ze uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Verhit dezelfde olie tot 180 °C. Frituur de frites tot ze goudbruin en krokant zijn. Schud de frites om met zout, de knoflook, peterselie en rode peper.

Bestrijk de ribeyes met wat olie en bestrooi ze met zout. Gril het vlees aan beide kanten op de barbecue, of gebruik een snoeihete grillpan. Serveer met de Argentijnse frites en chimichurri.

Ingrediënten voor 4 personen:

100 gram bruine suiker

50 gram gemberwortel, geschild en fijngeraspt

500 gram ossenhaas

2 bosjes dille

2 eetlepels grove Zaanse mosterd

1 eetlepel honing

snufje kurkuma

snufje kaneelpoeder

1 eetlepel dragon, fijngehakt

1 eetlepel crème fraîche

1 krop frisee, alleen het hart

¼ krop radicchio

handje rucola

1 bosje platte peterselie

een paar selderijblaadjes

2 eetlepels arachideolie

sap van ½ limoen

4 flinke boerenboterhammen, geroosterd

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de marinade.

Meng in een schaal de suiker met de gember, 100 gram zout en 60 gram versgemalen peper. Rol de ossenhaas erdoor zodat het vlees geheel met de gravad-laxmarinade wordt bedekt. Houd een paar takjes dille apart, pluk de rest van de dille en hak fijn. Leg een stuk plasticfolie op het werkvlak en bedek dit met een laag dille. Rol de ossenhaas in het plastic zodat het vlees overal omgeven is met dille. Vouw het folie aan de zijkanten dicht en laat de rol 24 uur in de koelkast marineren.

Meng de mosterd met de honing, kurkuma, het kaneelpoeder, de dragon en crème fraîche tot mosterdcrème.

Scheur de bladen van de frisee en radicchio in stukken en meng ze met de rucola, peterselie en selderijblaadjes. Meng de arachideolie, het limoensap en versgemalen zout en peper door de salade.

Schraap de marinade van de ossenhaas en snijd het vlees met een vlijmscherp mes in dunne plakjes. Besmeer de geroosterde boterhammen met een dikke laag mosterdcrème. Beleg ze met plakjes ossenhaas, kruidensalade en eventueel een takje dille.

Ode aan Roger Vergé, die op het geniale idee kwam om ossenhaas te bereiden als wild. Voor mensen die niet van de smaak van wild houden, maar wel van de saus die daarbij hoort. De ossenhaas wordt 24 uur gemarineerd en van deze marinade wordt vervolgens de saus gemaakt.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 eetlepels olijfolie

100 gram ontbijtspek, in blokjes

2 uien, grof gesnipperd

2 winterwortels, in blokjes

½ knolselderij, in blokjes

4 teentjes knoflook, ongepeld

1 liter rode wijn

500 ml rode port

100 ml balsamicoazijn

10 zwarte peperkorrels

2 kruidnagels

8 jeneverbessen

bouquet garni van 4 takjes tijm, 2 verse laurierblaadjes, 1 bosje platte peterselie, 1 takje rozemarijn

800 gram ossenhaas, aan 1 stuk

250 ml kalfsfond

300 gram krielaardappeltjes, gehalveerd

300 gram kleine champignons, gehalveerd

40 gram boter

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de marinade.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een diepe braadpan en bak de ontbijtspekjes uit. Voeg de uien, wortels, knolselderij en knoflook toe en bak ze op laag vuur mee. Voeg de wijn, port, balsamicoazijn, peperkorrels, kruidnagels, jeneverbessen en het bouquet garni toe. Laat alles 10 minuten op laag vuur koken, schep het schuim dat boven komt drijven eraf. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen tot keukentemperatuur. Leg de ossenhaas in de marinade, zorg dat het vlees helemaal onderstaat en laat 24 uur marineren in de koelkast.

Neem de ossenhaas de volgende dag uit de marinade, laat goed uitlekken en bewaar afgedekt op kamertemperatuur. Zeef de marinade. Laat de groenten en spekjes goed uitlekken en verwijder de peperkorrels, kruidnagels, jeneverbessen en kruiden. Voeg de kalfsfond toe aan de marinade en kook het geheel tot een kwart in. Breng op smaak met zout.

Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie en bak de krieltjes met de uitgelekte spekjes tot de krieltjes licht goudbruin zijn. Voeg de champignons toe en na een paar minuten de uitgelekte groenten. Bak ze even mee en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Dep de ossenhaas droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Verhit een (ovenvaste) braadpan 2-3 minuten voor op hoog vuur. Draai het vuur iets lager, laat de boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Leg het vlees in de pan en bak het op hoog vuur in circa 5 minuten rondom bruin. Zet het vlees vervolgens 20 minuten in de oven, keer het vlees elke 5 minuten en bedruip het steeds met de jus. Het is lekker om de braadjus door de saus te roeren, maar dan ziet de saus er wel iets minder mooi uit.

Verdeel de groenten en aardappeltjes over 4 borden. Snijd het vlees in 4 stukken en leg ze op de groenten. Schenk de saus eromheen.

Vlees dat is gedroogd, is langer houdbaar. Deze variant is iets ‘verser’ en zachter, dus minder lang te bewaren, maximaal een paar dagen in de koelkast. Lekker als snack of borrelhap.

Ingrediënten voor circa 500 gram:

500 gram ossenhaas, aan 1 stuk

170 ml sojasaus (Kikkoman ‘less salt’)

100 ml worcestersaus

5 teentjes knoflook, in plakjes

30 gram basterdsuiker

½ tl piment d’Espelette

Bereiding:

Begin 1 dag van tevoren met de beef.

Snijd de biefstuk met de draad mee (!) in plakken van 2 mm dik. Meng de sojasaus, worcestersaus, knoflook, basterdsuiker en piment d’Espelette met 50 ml water. Leg het vlees erin en laat het 24 uur marineren in de koelkast. Schep het tussentijds een paar keer door.

Verwarm de oven voor op 70 °C. Hang de plakjes vlees aan een ovenrek en schuif dit hoog in de oven. Schuif eventueel een bakplaat onder in de oven om het vocht op te vangen. Laat het vlees in een paar uur drogen in de oven, laat de ovendeur op een kiertje.

Ingrediënten voor 6 personen:

1 eidooier

2 theelepels dijonmosterd

2 eetlepels citroensap

300 ml arachide- of zonnebloemolie

1 eetlepel ketchup

1 theelepel tomatenpuree

een paar druppels tabasco

1 theelepel melk

1 theelepel crème fraîche

½ theelepel worcestersaus

1 theelepel pesto

1 mespunt saffraanpoeder

1 mespunt kerriepoeder

400 gram rundermuis of –lende, aan 1 stuk

extra vergine olijfolie

Bereiding:

Maak mayonaise als basis voor de 4 sauzen. Meng in een kom met een garde de eidooier met de mosterd, het citroensap, zout en witte peper. Voeg onder voortdurend kloppen langzaam de olie toe, zodat er een dikke en gladde massa ontstaat. Breng de mayonaise eventueel op smaak met nog wat zout en peper en verdeel over 4 kommetjes. Roer door het eerste kommetje de ketchup, tomatenpuree en tabasco. Roer door het tweede kommetje de melk, crème fraîche en worcestersaus. Roer door het derde kommetje de pesto en door het vierde kommetje het saffraan- en kerriepoeder. Schep de sauzen in 4 kleine spuitflesjes.

Verwijder eventueel vet en zenen uit de rundermuis en leg het vlees 30 minuten in de koelkast. Snijd het goed gekoelde vlees met een scherp mes in zo dun mogelijke plakjes. Verdeel het vlees over 6 borden in een ring van circa 20 cm Ø. Verwijder de ring en spuit lijntje voor lijntje de sauzen over het vlees. Herhaal hetzelfde bij de overige 5 borden. Besprenkel naar smaak met olijfolie.

Wanneer wij vroeger met het gezin naar Nice gingen, was het verorberen van een entrecote niçoise een van de hoogtepunten van de vakantie. Mijn vader was bevriend met de president van de jeu de boules van Nice. Op zondag mochten we meedoen aan de wedstrijd, die steevast eindigde met een entrecote met ansjovis, knoflook en tomaat én een glas Ricard. Voor ons Parijzenaren werd dit gerecht het summum van de Côte d’Azur.

Ingrediënten voor 4 personen:

2 trosjes kerstomaatjes, gehalveerd

6 eetlepels extra vergine olijfolie

1 eetlepel honing

50 gram ansjovis

sap van ½ citroen

1 teentje knoflook

10 grote blaadjes basilicum

4 entrecotes à 200 gram, op kamertemperatuur

evt. stokbrood

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 ˚C. Leg de kerstomaatjes in een ovenschaal en besprenkel ze met 2 eetlepels olijfolie en de honing. Bestrooi ze met zout en peper en zet de schaal 30 minuten in de oven.

Stamp de ansjovis met het citroensap, de knoflook, basilicumblaadjes en grof gemalen peper in een vijzel tot een gladde puree. Roer 2 eetlepels olijfolie erdoor.

Besmeer de entrecotes rondom met de ansjovispasta. Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Temper het vuur iets en bak het vlees circa 3 minuten per kant voor medium-rare, circa 4 minuten voor medium. Serveer met de gekonfijte tomaatjes en eventueel stokbrood.

Rodewijnsaus

125 ml rode wijn

250 ml runderjus

Laat de rode wijn inkoken tot licht stroperig. Voeg de runderjus toe en breng op smaak met zout.

Hollandaise

100 gram boter

3 eidooiers

chardonnay-azijn

Laat de boter smelten op laag vuur. Klop ondertussen in een vuurvaste kom de eidooiers met 3 eetlepels water au bain-marie tot een crème. Neem van het vuur en voeg al kloppend beetje bij beetje de gesmolten boter toe. Breng op smaak met de azijn en zout.

Hollandaise met oester

Open 3 oesters en vang het vocht op. Haal de oesters uit de schelp en hak ze fijn. Voeg het vocht en de oesters toe aan de hollandaise. Op smaak brengen met zout is normaal gesproken niet meer nodig.

Bearnaise

Voeg 1 eetlepel fijngehakte dragon toe aan de hollandaise. Voeg eventueel naar smaak dragonazijn of andere kruiden, zoals kervel, toe.

Café-de-Paris-boter

250 gram boter, op kamertemperatuur

2 ansjovisfilets op olie, fijngehakt

een paar takjes dragon, fijngehakt

een snufje piment d’Espelette

een snufje paprikapoeder

een snufje kerriepoeder

1 takje tijm, de blaadjes eraf gerist en fijngehakt

1 klein sjalotje, fijngesnipperd

½ teentje knoflook, fijngehakt

1 eetlepel grove mosterd

1 eetlepel witte wijn

citroensap naar smaak

Roer in een mengkom de boter romig en meng de rest van de ingrediënten erdoor.

Gemarineerde paddenstoelen

500 gram champignons

arachideolie

500 ml sushi-azijn

1 sjalot, fijngesnipperd

2 teentjes knoflook, in plakjes

1 takje rozemarijn

1 takje tijm

Begin een dag van tevoren.

Vet de champignons licht in met olie, gebruik een kwastje. Gril ze rondom gaar op de barbecue of in een grillpan. Breng de sushi-azijn met 500 ml water aan de kook en laat afkoelen. Verhit in een pan 1 eetlepel olie en bak het sjalotje, de knoflook en de kruiden. Meng alles met het azijnmengsel en laat 1 dag trekken in de koelkast. De paddenstoelen combineren goed met vlees. Je kunt het azijnmengsel ook goed gebruiken als basis voor dressings.

Toen ik in Zwitserland werkte, kwam Anne-Sophie Pic, de beroemde chef uit Valence, een keer bij ons koken. Ze maakte een soortgelijk gerechtje met die verschillende laagjes. Dat werd de inspiratie voor mijn variant van de oerklassieker tournedos Rossini.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de gekarameliseerde uitjes:

arachideolie

een handvol gepelde zilveruitjes (meloesuitjes)

chardonnay-azijn

400 gram ossenhaas, in plakken van 50 gram

400 gram biologische eendenlever, in plakken van 50 gram

arachideolie

fleur de sel

Bereiding:

Verhit arachideolie in een braadpan en bak de uitjes op laag vuur langzaam gaar zodat ze karameliseren; dek de uitjes af met een rond geknipt stukje bakpapier, of leg een deksel schuin op de pan. Blus af met een klein scheutje azijn en breng op smaak met peper en zout.

Bestrooi de ossenhaas en de lever met zout. Verhit wat olie in een pan en bak de ossenhaas en de lever kort aan beide kanten. Leg de plakjes vlees en lever om en om op elkaar. Snijd de zijkanten bij zodat het een mooie strakke stapel wordt. De afsnijdsels mag je zelf opeten. Snijd de stapel in 4 plakken en verdeel ze direct over 4 borden. Bestrooi met grof gemalen peper en fleur de sel. Serveer ze met de gekarameliseerde uitjes.

Ingrediënten voor 4 personen:

arachideolie

4 grote of 8 kleinere shortribs met bot (circa 800 gram in totaal)

1 ui, in ringen

1 stengel bleekselderij, in plakjes

1 winterwortel, in blokjes

½ bol knoflook, overlangs gehalveerd

375 ml rode wijn

400 ml runderjus

1 vers laurierblaadje

een paar takjes tijm

voor de aardappelpuree:

400 gram la ratte aardappelen

150 gram boter, in blokjes

scheutje melk

versgeraspte mierikswortel

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit wat olie in een pan met dikke bodem en bak de shortribs rondom bruin. Leg er niet te veel in één keer in de pan, het vlees moet genoeg ruimte hebben om te bakken. Haal het vlees uit de pan en giet het vet uit de pan. Bak in dezelfde pan de ui, bleekselderij, wortel en knoflook tot ze licht zijn gekleurd. Schep alles uit de pan, giet de wijn erin en schraap de aanbaksels los. Laat de wijn tot ongeveer de helft inkoken. Voeg de runderjus toe en leg het vlees weer in de pan met het laurierblaadje en de tijm. Giet er net zo veel water bij tot het vlees onder staat. Breng tot net aan de kook, leg de deksel op de pan en zet de pan 2 tot 2½ uur in de oven tot het vlees gaar is.

Leg het laatste half uur de groenten weer bij het vlees. Haal de pan uit de oven en haal het vlees uit het vocht. Zeef het vocht en laat het inkoken tot een dikke glanzende saus waarmee je het vlees kunt ‘lakken’.

Kook voor de aardappelpuree de ongeschilde aardappelen in water zonder zout gaar, giet ze af en pel zo warm mogelijk de schil eraf. Draai de aardappelen door een roerzeef (passe-vite) tot puree. Druk vervolgens de puree met een lepel door een bolzeef. Meng de boter blokje voor blokje erdoor, roer de melk erdoor en breng op smaak met zout en mierikswortel.

Warm het vlees op in een pan en bestrijk ze regelmatig met de saus. Rasp nog wat mierikswortel over het vlees en serveer met de puree.

Dit is een recept van mijn souschef Thomas Groot. Hij kende de bietjes in zoutkorst van Alain Passard en combineerde ze met een groot stuk vlees. Het zout zorgt ervoor dat je de specifieke braadlucht krijgt. Je kunt het zout ook nog wat meer smaak geven door er verse kruiden als rozemarijn of tijm door te mengen.

Ingrediënten voor 6 personen:

3 eetlepels arachideolie

1 runderrib met bot van 1½ kilo, op kamertemperatuur

5 kilo nat zeezout (sel gris)

10 eiwitten

10 niet te grote chioggia bieten (van boer Wim), schoongeboend

Bereiding:

Verhit de olie in een pan en braad de runderrib rondom aan. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Meng het zeezout en de eiwitten tot het grijze zeezout wit uitslaat. Verdeel een derde deel van het zoutmengsel in een laag op een bakplaat en druk het plat. Leg het vlees erop en schik de bieten eromheen. Plaats in de kern van het vlees een ovenvaste kernthermometer. Bedek het vlees en de bieten met de rest van het zout en druk het stevig aan.

Schuif de bakplaat in de oven en bak tot het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft. Laat het vlees buiten de oven 20 minuten rusten. De temperatuur van het vlees zal tot ongeveer 58 °C oplopen.

Geef een flinke klap op het zout en verwijder de bovenkant. Snijd het vlees en de bieten in plakken. Wij serveren het met een gratin van rode uien, Parmezaanse kaas en verse rozemarijn.

Ingrediënten voor 4 personen:

100 ml vloeibare honing

100 ml wittewijnazijn

2 rode pepers, fijngehakt zonder de zaadjes

een paar zwarte peperkorrels, gekneusd

3 eetlepels fenegriek

3 rode uien, in dunne ringetjes

een paar eetlepels arachide- of zonnebloemolie

600 gram bavette, aan 1 stuk, op kamertemperatuur

een paar teentjes knoflook, gekneusd of gehalveerd

een paar takjes tijm

zoute boter

een paar eetlepels kippenbouillon

een paar stengels snijbiet

Bereiding:

Begin liefst 2 dagen van tevoren met de rode-uienpickle.

Verwarm in een steelpan de honing met de azijn, pepers en fenegriek op laag vuur zodat alles goed mengt. Breng het mengsel vervolgens aan de kook en laat een paar minuten trekken. Schenk het hete mengsel over de uien en bewaar in de koelkast. Na 2 dagen zijn de uitjes het lekkerst.

Verhit de olie in een pan en bak de bavette op hoog vuur ‘scherp’ aan. Dus niet te angstig, gewoon flink bakken. Draai het vuur lager, voeg de knoflook en tijm toe en een klont zoute boter. Bak de bavette nog een paar minuten, keer het vlees af en toe en bedruip het voortdurend met de braadjus, tot het vlees warm is maar nog rood van binnen. Laat het een paar minuten rusten.

Verhit ondertussen in een ruime pan de bouillon met een klontje zoute boter en stoof de snijbiet gaar. Breng op smaak met peper en zout en serveer bij de bavette met de rode-uienpickle.

Ingrediënten voor 4 personen:

3 eetlepels arachide- of zonnebloemolie
800 gram runderschenkel met been

3 grote rode bieten, ongekookt, geschild

2 preien, alleen het witte deel, in stukken

50 gram knolselderij, in stukken
1 wortel, in stukken

1 ui, in stukken

1 venkelknol, in stukken
1 teentje knoflook, gehalveerd

4 tomaten, in stukken
1 bouquet garni van 4 takjes tijm, 1 vers laurierblaadje, 1 bosje platte peterselie

snufje nootmuskaat
4 eetlepels crème fraîche

4 theelepels kaviaar

Bereiding:

Maak de bouillon minimaal een halve dag van tevoren.

Verhit in een grote pan de olie en braad hierin de runderschenkel rondom bruin. Voeg de bieten, prei, knolselderij, wortel, ui, venkel en knoflook toe en

bak ze circa 8 minuten mee. Voeg zout en peper toe. Voeg 2 liter water, de tomaten, het bouquet garni en de nootmuskaat toe en laat 2½ uur op laag vuur sudderen. Haal na circa 30 minuten 1 (gare) rode biet eruit voor de garnering.

Passeer de bouillon door een zeef met daarin een schone doek. Bewaar het vlees. Laat de bouillon afkoelen en zet de pan minimaal 12 uur in de koelkast. Zorg dat je de pan niet meer beweegt, zodat alles wat de bouillon troebel maakt naar beneden zakt.

Pluk het vlees en snijd de achtergehouden biet voor de garnering in blokjes. Meng beide. Neem de bouillon heel voorzichtig uit de koelkast en schenk deze langzaam in een kookpan, zodat het residu achterblijft. Verwarm de bouillon.

Maak een ‘taartje’ van vlees en biet in het midden van diepe borden, gebruik eventueel een ring van 8 cm Ø. Garneer met crème fraîche en kaviaar en maal er peper over. Schenk voorzichtig de bouillon eromheen.

Vaak wordt er aan worstjes vet varkensvlees toegevoegd. Dat houdt ze lekker sappig. Wij gebruiken alleen rundvlees, maar proberen wel altijd goed dooraderd vlees te gebruiken, met 20 tot 25 procent vet. Doe je dat niet, dan krijg je droge worstjes.

voor 1 potje mosterd:

160 gram geel mosterdzaad

160 gram bruin mosterdzaad

150 ml sushi-azijn

150 ml natuurazijn

voor ruim 1 kilo worst:

1250 gram dooraderd vlees

2 teentjes knoflook, geperst

25 gram paprikapoeder

4 gram komijnzaad

3 gram venkelzaad

3 gram gedroogde oregano

4 gram peperkorrels, fijngestampt in de vijzel

75-125 ml koude witte wijn

schapensnaren*

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de mosterd.

Meng voor de mosterd de beide mosterdzaden en beide azijnsoorten en laat het mengsel een nachtje staan. Pureer de volgende dag het mengsel in een blender tot een gladde emulsie. Je kunt ook een vijzel gebruiken. Voeg naar smaak eventueel nog wat sushi-azijn toe.

Hak het vlees in een gehaktmolen fijn, gebruik een 4mm-plaat. Meng het gehakte vlees met de knoflook, het paprikapoeder, komijnzaad, venkelzaad, de oregano, peper, wijn en 19 gram zout. Kneed een tijdje goed door, zodat de massa binding krijgt. Schep het gehakt in een spuitzak en spuit het in de darmen. Geef de worstjes zelf de gewenste lengte door ze simpelweg plat te drukken en de darm een paar keer te draaien. Verhit een grillpan en bak de worstjes in ongeveer 10 minuten gaar en goudbruin. Serveer ze met de mosterd.

* Dit zijn de schoongespoelde darmen van schapen, te gebruiken als omhulsel van worst. Een goede slager wil je vast wel darmen verkopen, zeker als je daar ook het vlees koopt.

Mosterdvariaties

Het recept voor de mosterd is een basisrecept. Je kunt allerlei kruiden of specerijen toevoegen tijdens het pureren. De mosterd is in de koelkast 2 weken houdbaar.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de gnocchi:

1 kilo roseval aardappelen

1 ei

250 g  bloem

500 gram gemengde paddenstoelen van het seizoen

2 eetlepels arachideolie

500 gram rundergehakt

1 sjalotje, fijngesnipperd

3 teentjes knoflook, fijngesneden

300 ml runderjus

een paar takjes platte peterselie, fijngehakt

200 gram doperwten, beetgaar gekookt

150 gram taleggio (Italiaanse kaas), in plakjes

Bereiding:

Verwarm voor de gnocchi de oven voor op 180 °C. Verpak de aardappelen per stuk in aluminiumfolie en pof ze ongeveer 1 uur in de oven.

Hak de paddenstoelen fijn, houd een aantal kleine hele exemplaren over voor de garnering. Verhit in een koekenpan 1 eetlepel arachideolie en bak de paddenstoelen op hoog vuur; blijf roeren en bakken tot het meeste vocht is verdampt. Verhit in een andere pan 1 eetlepel arachideolie en bak het gehakt met het sjalotje en de knoflook. Meng de paddenstoelen met het gehaktmengsel en voeg de runderjus en de peterselie toe. Laat even sudderen en breng op smaak met peper en zout. Verhit in de koekenpan van de paddenstoelen eventueel nog wat arachideolie en bak de achtergehouden paddenstoelen op hoog vuur gaar.

Haal de aardappelen uit de oven, pak ze uit en pel de schil eraf. Pureer de nog warme aardappelen met een draaizeef. Meng de puree met het ei en de bloem en voeg peper en zout naar smaak toe. Kneed er een deeg van. Neem steeds een stuk deeg en rol het uit tot slierten met een diameter van circa 1 cm. Snijd de slierten in stukjes en rol ze over de achterkant van een vork zodat je de klassieke gnocchivorm krijgt.

Verhit een ruime pan water met zout en kook de gnocchi. Ze zijn gaar als ze komen bovendrijven. Laat de gnocchi uitlekken en meng ze met de paddenstoelen-gehaktsaus. Meng de doperwten erdoor en serveer met de apart gebakken paddenstoelen en de taleggio.

Net als bij de worstjes is de hoeveelheid vet in gehakt van belang, anders krijg je droge en minder smakelijke gehaktballen. Je kunt van dit gehaktmengsel ook hamburgers maken. Experimenteer zelf; ieder stuk rund geeft een ander soort gehakt.

Ingrediënten voor ruim 1 kilo gehaktballen:

600 gram halslappen

300 gram puntborst

300 gram ontbeend shortrib vlees

40 gram walnoten, fijngehakt

40 gram pijnboompitten, fijngehakt

40 gram hazelnoten, fijngehakt

een handje broodkruim

4 uien, fijngesnipperd

3 eieren

1 bosje platte peterselie, de blaadjes fijngehakt

arachideolie

2 steranijs

Bereiding:

Draai de halslappen, puntborst en het shortrib vlees tot gehakt in een gehaktmolen, gebruik een 4mm-plaat. Of vraag of de slager het wil doen. Meng de walnoten, pijnboompitten, hazelnoten, het broodkruim, de uien, eieren en peterselie door het gehakt. Kneed even door en draai er met natte handen gehaktballen van, kies zelf de gewenste grootte.

Verhit in een braadpan een flinke scheut arachideolie, voeg de steranijs toe en bak de ballen rondom bruin. Laat ze gaar worden in de pan of, afhankelijk van de grootte, tussen de 15 en 30 minuten in een voorverwarmde oven van circa 150 °C. Snijd een gehaktbal open om te zien of hij gaar is.

Serveer de gehaktballen met bijvoorbeeld kort gekookte andijvie en smeuïge aardappelpuree.

Dit eenpansgerecht maak je voor minimaal 6 personen, of je maakt het voor meerdere dagen. Je kunt het als voor- of hoofdgerecht opdienen en het smaakt de volgende dag nog lekkerder. Mochten er dan nog restjes overblijven, dan kun je die verwerken in de hachis parmentier. Serveer de bouillon en daarna het vlees met de groenten, als voor- en hoofdgerecht. Of serveer de bouillon met het vlees en de groenten erin.

Ingrediënten voor minimaal 6 personen:

500 gram runderschenkel

250 gram klapstuk

250 gram sukade

250 gram ossenstaart

2 winterwortels

6 stukken mergpijp van 2½ cm

2 kruidnagels

6 kleine uien, gepeld

2 venkelknollen, in grove stukken

2 preien, in grove stukken

2 stengels bleekselderij, in grove stukken

2 pastinaken, in grove stukken

½ knolselderij, in grove stukken

1 bol knoflook, ongeschild, overlangs gehalveerd

bouquet garni van 4 takjes tijm, 2 verse laurierblaadjes, 1 bosje platte peterselie

een paar zwarte peperkorrels

1 kilo aardappelen, geschild en gehalveerd

2 tomaten, gehalveerd

mosterd

cornichons (kleine zure augurkjes)

Bereiding:

Leg de runderschenkel, het klapstuk, schouderstuk en de ossenstaart in een grote pan. Giet er zo veel water bij dat alles onderstaat. Breng op hoog vuur zonder deksel aan de kook en schuim regelmatig af. Draai na 25 minuten het vuur laag en laat het geheel nog 15 minuten op laag vuur sudderen. Snijd 12 plakjes van de wortel en bind deze met keukentouw aan de uiteinden van de mergpijpen om ze af te sluiten. Voeg de mergpijpjes toe aan de vleesbouillon en blijf zo nodig afschuimen.

Steek de kruidnagels in een van de uien. Snijd de rest van de uien en de wortel in stukken en voeg ze samen met de venkel, prei, bleekselderij, pastinaak, knolselderij, knoflook, het bouquet garni, zout, de peperkorrels en het kruidnagel-ui toe aan de bouillon. Haal de groenten uit de bouillon als ze gaar zijn. Voeg vervolgens de aardappelen toe aan de bouillon en kook ze op laag vuur 30 minuten mee. Haal de aardappelen eruit, voeg de tomaten toe en laat de bouillon nog 15 minuten op laag vuur sudderen.

Serveer als eenpansgerecht of als voor- en hoofdgerecht. Geef er mosterd, cornichons en zeezout bij.

Wat de Engelsen kunnen, kunnen wij ook…

Ingrediënten voor 8 bagels:

8 bagels, naturel, bruin of met sesam

100 gram mascarpone

8 eetlepels dijonmosterd

16 cornichons (kleine zure augurkjes), fijngesneden

een paar blaadjes ijsbergsla, in dunne reepjes

250 gram dungesneden pekelvlees

Bereiding:

Halveer de bagels overlangs en bestrijk beide kanten met mascarpone. Maal er peper over en bestrijk met mosterd. Beleg 8 bagelhelften met de helft van de cornichons en de helft van de sla. Verdeel het pekelvlees over. Verdeel vervolgens de rest van de sla en de cornichons erover en leg de andere bagelhelften erop. Serveer meteen.

Ingrediënten voor 1 terrine (8-10 plakken):

400 gram klapstuk, aan 1 stuk (of ander stoofvlees, zoals sukade)

40 gram boter

1 prei, in stukken

1 ui, in stukken

1 bouquet garni van 4 takjes tijm, 2 verse laurierblaadjes, 1 bosje peterselie

2 teentjes geplette knoflook

een paar gekneusde peperkorrels

250 ml witte wijn

½ liter kalfsbouillon

400 gram winterwortels, geschild

300 gram knolselderij, geschild

6 blaadjes gelatine

gemengde sla met verse kruiden

voor de ravigottesaus:

4 eetlepels mayonaise

2 eetlepels crème fraîche

2 sjalotjes, fijngesnipperd

2 eetlepels kleine kappertjes

2 eetlepels cornichons (kleine zure augurkjes), fijngehakt

2 eetlepels krulpeterselie, fijngehakt

citroensap

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de terrine.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Bestrooi het klapstuk met peper en zout. Verhit een grote (ovenvaste) braadpan 2-3 minuten voor op hoog vuur. Draai het vuur iets lager, laat 30 gram boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de klapstuk in circa 5 minuten rondom aan. Voeg de prei, ui, het bouquet garni, de knoflook en peperkorrels toe en bak alles aan. Blus af met de witte wijn en kalfsbouillon en voeg ½ liter water toe. Verwarm het geheel, leg de deksel op de pan en zet de pan minimaal 90 minuten in de oven.

Prik in het vlees. Als het niet zacht is, heeft het langer nodig. Laat het gare klapstuk afkoelen in de pan zonder deksel en daarna uitlekken op een rooster. Zeef en bewaar het stoofvocht.

Snijd de wortels en knolselderij in repen en snijd ze zo bij dat de groente net zo lang is als de terrinevorm, ongeveer 14 cm. Snijd vervolgens in plakken van ½ cm. Verhit de bouillon van het vlees en kook de wortels en bleekselderij beetgaar. Laat ze op een doek drogen. Zeef het vocht en kook het op laag vuur in tot 300 ml. Breng op smaak met zout en draai het vuur uit. Week de blaadjes gelatine een paar minuten in koud water en meng ze door het warme kookvocht.

Bestrijk de binnenkant van een terrinevorm van 9 x 14 cm (inhoud ¾ liter) met de resterende 10 gram boter en bekleed de vorm met plasticfolie.

Schenk een dun laagje van het vocht op de bodem van de terrinevorm. Beleg met repen wortel en schenk er weer een dun laagje stoofvocht overheen. Bedek met een laag gestoofd vlees en schenk er weer een dun laagje vocht over. Bedek met een laag knolselderij en schenk er weer een dun laagje vocht over. Ga zo door tot de rand van de terrine. Zet de terrine minimaal 12 uur in de koelkast.

Meng voor de ravigotesaus de mayonaise, crème fraîche, slalotjes, kappertjes, augurken en peterselie. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Zet voor het serveren de terrine even in warm water zodat je de terrine er makkelijk uit krijgt. Snijd de terrine in plakken en serveer met de ravigottesaus de gemengde sla en verse kruiden.

Ingrediënten voor 4 personen:

8 oesters

400 gram kogelbiefstuk, ossenhaaspuntjes of staartstuk

1 sjalotje, zeer fijngesnipperd

een paar cornichons (kleine zure augurkjes), heel fijngehakt

1 kleine eetlepel kappertjes, fijngehakt

1 eetlepel extra vergine olijfolie

1 eetlepel ketchup

½ eetlepel worcestersaus

tabasco

2 eidooiers

sap van ¼ citroen

½ eetlepel (dijon)mosterd

een paar takjes basilicum, de blaadjes eraf geplukt

een paar takjes dragon, de blaadjes eraf geplukt

een paar takjes platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

eetbare bloemen voor de garnering

een handje chips, gebroken

Bereiding:

Open de oesters, haal ze uit de schelp en laat ze uitlekken in een zeef. Bewaar het oestervocht. Snijd de kogelbiefstuk in plakjes, dan in reepjes, vervolgens in kleine blokjes en hak het daarna zeer fijn. Hak ook de oesters fijn en meng ze door het vlees. Voeg de sjalot, cornichons, kappertjes, olijfolie, ketchup, worcestersaus en tabasco naar smaak toe, meng het geheel goed.

Maak op elk van de 4 borden met behulp van een ring van 10 cm Ø een platte tartaar. Haal in het midden van de tartaarcirkel een rondje eruit met behulp van een klein glaasje. Wat je er aan tartaar uitschept, gebruik je weer voor de tartaar op het volgende bord.

Klop in een sauspan met een garde de eidooiers, het oestervocht en citroensap los. Zet de pan op heel laag vuur en blijf voortdurend kloppen tot je een schuimige saus krijgt. Neem de pan van het vuur, klop de mosterd erdoor en breng op smaak met witte peper.

Strooi de kruiden, bloemen en chips over het vlees, houd het gat in het midden vrij en schenk er een beetje van de oestersabayon in.

Dit is een recept van mijn souschef Inan Sahin. Hij heeft het van zijn oma uit Turkije.

Ingrediënten voor 4 personen:

2 aubergines

6 takjes munt, de blaadjes eraf geplukt

6 takjes platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

4 bosuitjes, fijngehakt

5 rijpe trostomaten, fijngehakt

2 sneetjes oud brood

knoflookolie

citroensap

300 gram biefstuk

olijfolie

Bereiding:

Pof de aubergines. Dit kan op meerdere manieren; 30 minuten op een niet te heet gestookte barbecue, of leg ze in een oven van 200 ˚C. Keer ze regelmatig. Als ze zacht aanvoelen, zijn ze gaar. Of prik er met een satéprikker in, als je die er makkelijk in prikt, is de aubergine gaar.

Hak de munt en peterselie fijn. Houd wat van de kruiden apart en meng de rest met de bosuitjes en tomaten. Snijd het brood in kleine blokjes en meng met wat knoflookolie. Bak de stukjes brood in een koekenpan zonder boter of olie in een paar minuten knapperig, of zet ze in de oven bij de aubergines tot de blokjes iets kleuren en knapperig zijn. Hak ze fijn.

Snijd de gare aubergines in de lengte doormidden. Schep of snijd het meeste vruchtvlees eruit, maar probeer de buitenkant heel te houden. Hak het vruchtvlees fijn en laat afkoelen in een zeef.

Meng het afgekoelde vruchtvlees van de aubergine met het tomatenmengsel. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. Als het erg vochtig is, laat het aubergine-tomaatmengsel dan nog even uitlekken in een zeef (het is niet lekker als het te nat is).

Snijd ondertussen de biefstuk in dunne plakjes, vervolgens in smalle reepjes en daarna in zeer kleine blokjes. Hak het eventueel nog fijner, maar bij goed vlees is dat niet nodig. Meng de bieftartaar met het aubergine-tomaatmengsel en verdeel het mengsel over de auberginehelften. Bestrooi met de croutons en wat grof zeezout, besprenkel met olijfolie, strooi de achtergehouden kruiden erover en serveer meteen.

Ingrediënten voor 4 personen:

voor de tartaar:

300 gram kogelbiefstuk, aan 1 stuk

30 gram cornichons (kleine zure augurkjes), in kleine blokjes

1 eetlepel kappertjes, fijngehakt

1 klein sjalotje, fijngesnipperd en in koud water gespoeld

een paar takjes platte peterselie, de blaadjes fijngehakt

tabasco

worcestersaus

500 ml gevogeltefond

2 verse laurierblaadjes

1 bosje kervel

3 teentjes knoflook, fijngesneden

100 gram merg zonder bot (vraag de slager)

8 vastkokende aardappelen, geschild

4 flinterdunne toastjes (bijvoorbeeld dungesneden zuurdesembrood)

olijfolie

4 eetlepels crème fraîche

een paar sprietjes bieslook, zeer fijngesneden

4 theelepels kaviaar, de lekkerste die je kunt kopen

Bereiding:

Snijd de biefstuk in dunne plakjes, vervolgens in dunne reepjes en dan weer in zeer kleine blokjes. Hak het vlees met het mes nog iets kleiner en meng de cornichons, kappertjes, het sjalotje en de peterselie erdoor. Breng op smaak met tabasco, worcestersaus, peper en zout. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Verwarm in een steelpan de fond met de laurierblaadjes, kervel en knoflook en laat even trekken. Voeg vervolgens het merg toe, breng aan de kook en draai het vuur uit. Laat afkoelen. Neem het merg uit de bouillon en prak het met een vork. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar de bouillon.

Snijd de aardappelen in de vorm van een mergpijpje. Gebruik hiervoor een grote en een kleinere uitsteekring. Maak eerst een groot rondje. Steek daar vervolgens met een andere steker of appelboor het centrum uit. Met wat oefening lukt het, anders kun je ook echte mergpijpjes gebruiken. Pocheer de aardappelmergpijpjes in de bewaarde bouillon net gaar; dit gaat het beste in een voorverwarmde oven van 160 °C. Laat ze niet hard koken, want dan koken ze kapot en keer ze regelmatig. Laat de aardappelmergpijpjes afkoelen op keukenpapier.

Bestrijk de toastjes met wat olijfolie en bak ze in een koekenpan zonder boter of olie knapperig. Laat ze afkoelen. Beleg de afgekoelde toastjes met merg en bestrooi met bieslook en peper en zout naar smaak.

Vul de aardappelmergpijpjes bijna helemaal met de tartaar. Schep er als laatste wat crème fraîche op en strijk glad. Verdeel de mergpijpjes over 4 bordjes. Leg er een toastje merg op en serveer met een lepel kaviaar ernaast.

Runderstaartstuk is het smaakvolste stukje rosbief van het rund. Het mooist is om dit stuk in z’n geheel te braden, in het eigen vet. Let er wel op dat het vlees binnenin rosé blijft (kerntemperatuur van ongeveer 55 °C), anders wordt het vlees taai.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo staartstuk, aan 1 stuk, op kamertemperatuur

2 lange sjalotten

2 kleine rode uien

1 zoete ui

1 witte ui

1 gele ui

40 gram boter

2 rode bietjes, gekookt

1 bosje platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

Bereiding:

Verwarm de oven voor 150 ˚C. Bestrooi het staartstuk met peper en zout. Kerf met een scherp mes de vetkant kruislings in, zodat er een ruitpatroon ontstaat. Verhit een braadpan 2-3 minuten op hoog vuur voor. Draai het vuur iets lager. Bak het vlees eerst 8 minuten op de vetkant. Verwijder eventueel steeds het te veel aan. Bak het vlees vervolgens rondom bruin. Leg het vlees in een ovenschaal, prik er een kernthermometer in en zet de schaal in de oven, tot het vlees een kerntemperatuur van ongeveer 55 ˚C heeft. Laat het vlees buiten de oven rusten, los afgedekt met aluminiumfolie.

Verwijder ondertussen de schil en de buitenste twee rokken van alle uien (gebruik alleen de malse binnenkant). Snijd ze in de lengte in vieren en haal alle bladen los. Verhit de boter in een stoofpan. Voeg de uien toe als de boter schuimt en stoof ze gaar in circa 15 minuten, blijf continu zachtjes roeren. Snijd de bietjes in halve maantjes en voeg ze met de peterselie toe aan de uien.

Snijd het vlees in plakken. Meng het vocht van het vlees door de uien en serveer ze met het vlees.

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram aardappelen, geschild en in grove stukken

200 gram uien, in grove stukken

200 gram winterwortel, in grove stukken

1 stevige appel, geschild en in grove stukken

60 gram boter

4 biefstukken à 180 gram, op kamertemperatuur

2 stronken witlof

150 ml slagroom

5 gram gemberwortel, geschild en fijngeraspt

2 eetlepels Zaanse mosterd

Bereiding:

Breng in een pan water met zout de aardappelen, ui, wortel en appel aan de kook. Check na 20 minuten of alles gaar is. Giet af, voeg 20 gram boter toe en stamp tot een puree (kies zelf de gewenste grofheid). Breng op smaak met zout en peper.

Bestrooi ondertussen de biefstukken met zout en peper. Snijd de witlof in de lengte door. Verhit een grote koekenpan 2-3 minuten voor op hoog vuur.Draai het vuur iets lager, laat de resterende 40 gram boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak het vlees op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor medium-rare of 4 minuten voor medium. Afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden. Bak de witlofhelften op de platte kant mee totdat ze mooi bruin zijn.

Verhit in een kleine sauspan de slagroom met de gember en laat de room tot de helft inkoken. Temper het vuur en roer de mosterd erdoor, de saus mag nu niet meer koken. Passeer de saus door een fijne zeef en breng op smaak met zout en peper.

Schep een flinke lepel hutspot op 4 borden, leg de biefstukken en de witlof erop en schenk de mosterdsaus eromheen.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo ossenstaart, in stukken van 5 cm

4 eetlepels olijfolie, en extra om in te vetten

2 uien, fijngesnipperd

2 winterwortels, in kleine blokjes

1 liter rode wijn

1 liter kalfsfond

1 bouquet garni van 4 takjes tijm, 2 verse laurierblaadjes, 1 bosje platte peterselie

300 gram ziti (lange, grote holle pastasoort)

250 ml slagroom

80 gram versgeraspte Hollandse jonge kaas

40 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

10 takjes platte peterselie, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

rasp van 1 citroen

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 140 ˚C. Bestrooi de ossenstaart met zout en peper. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de stukken ossenstaart in 4-5 minuten aan alle kanten goed bruin. Draai het vuur iets lager, voeg de uien en wortels toe en bak een paar minuten mee. Voeg de wijn, kalfsfond en het bouquet garni toe, breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Leg een deksel op de pan en zet 4 uur in de oven. Draai het vlees elk half uur om en check of er genoeg vocht in de pan zit, voeg indien nodig vocht toe.

Neem het vlees voorzichtig uit de pan en laat het rusten op een schaal.

Passeer het vocht uit de pan door een zeef, kook het in tot een jus en breng op smaak met zout en peper. Leg het vlees terug in de ossenstaartjus.

Kook de pasta al dente in water met zout, giet af en laat uitdampen. Kook in een pannetje de slagroom met 1 grote eetlepel van de vleesjus tot de helft in. Voeg beide geraspte kaassoorten toe, roer tot de saus dik is.

Verhit de grill van de oven voor. Bestrijk een grote ovenschaal met olijfolie en leg de pastaslierten aaneengesloten naast elkaar erin. Snijd de slierten in tweeën en verdeel ze ook in de lengte in tweeën zodat je 4 gelijke ‘vierkanten’ krijgt. Schenk de kaassaus over de pasta en zet de schaal een paar minuten onder de grill tot de pasta goudbruin gegratineerd is.

Meng de peterselie, knoflook en citroenrasp en breng op smaak met zout en peper.

Schep de ‘vierkanten’ pasta op 4 borden en verdeel het vlees erover. Besprenkel met de ossenstaartjus en schenk de rest van de jus eromheen. Bestrooi het vlees met het peterseliemengsel.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo ossenstaart, aan 1 stuk

runderbouillon

4 à 5 rechte stukjes mergpijp

200 ml bbq-rundvleesjus

een paar takjes bieslook, fijngesneden

snufje gemalen piment d’Espelette

voor het polentaschuim:

350 ml gevogeltefond

35 gram polenta

300 ml melk

40 gram Parmezaanse kaas

50 gram boter

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de ossenstaart.

Wrijf de ossenstaart rondom in met 50 gram zout. Zet het vlees afgedekt 24 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Spoel de ossenstaart goed af en leg het vlees in een (ovenvaste) pan. Giet er runderbouillon bij tot de staart onderstaat en breng aan de kook. Zet de pan in de oven totdat de staart ‘beetgaar’ is. Neem de staart uit de oven en uit de pan en laat iets afkoelen. Voeg de mergpijpjes toe aan de hete bouillon, breng op het fornuis aan de kook en draai het vuur uit. Laat de mergpijpjes afkoelen in de bouillon. ‘Ontbeen’ het vlees, maar zorg dat de buitenkant intact blijft. Dit gaat het beste door de staart in de lengte in te snijden en het vlees er als het ware af te pellen. Verwijder alle harde stukjes die nog aan het vlees zitten.

Haal het merg uit de mergpijpjes en leg het in het midden van de staart. Merg dat eventueel overblijft, kun je er later in plakjes op leggen. Rol het vlees strak op in plasticfolie, zodat de originele vorm weer wordt hersteld. Laat opstijven in de koelkast en snijd daarna in plakken.

Verwarm de oven voor op 140 °C. Breng voor het polentaschuim in een (ovenvaste) pan de gevogeltefond met 5 gram zout aan de kook. Meng met een garde de polenta erdoor. Dek de polenta af met de deksel en laat 4 uur garen in de oven. Pureer daarna de polenta in een blender. Voeg de melk, kaas en boter toe en wrijf door een fijne zeef. Giet het mengsel in een sifon (slagroomspuit) en maak het luchtig door er 2 patronen door te drukken.

Verwarm de bbq-jus. Gril de plakken ossenstaart kort, liefst op de barbecue want dat is het lekkerst, maar je kunt ook een grillpan gebruiken.

Bestrijk het vlees met de jus. Spuit in 4 diepe borden een laag polentaschuim. Leg er een plak ossenstaart op, daarop eventueel een plakje merg en bestrooi alles met bieslook en piment d’Espelette.

Ingrediënten voor circa 20 bruschette:

een paar teentjes knoflook

extra vergine olijfolie

lekker brood (van stokbrood tot boerenbrood), in plakjes

300 gram biefstuk

50 gram mayonaise (’t lekkerst is natuurlijk zelfgemaakt, recept zie pag. xx)

1 theelepel worcestersaus

1 klein sjalotje, fijngesnipperd

een paar takjes peterselie, de blaadjes fijngehakt

een flinke snuf paprikapoeder

tabasco

Bereiding:

Plet de teentjes knoflook en hak ze tot puree; je kunt ook een vijzel gebruiken. Meng de knoflook met wat olijfolie en bestrijk hiermee de stukjes brood. Rooster het brood in een grillpan of koekenpan zonder boter of olie in een paar minuten rondom bruin en knapperig.

Draai de biefstuk tot gehakt in een gehaktmolen, of vraag of de slager het wil doen; vertel erbij dat je de biefstuk rauw gaat eten. Je kunt de biefstuk eventueel ook heel fijnsnijden. Meng het gehakte vlees met de mayonaise, worcestersaus, het sjalotje, bijna alle peterselie en het paprikapoeder. Breng op smaak met zout en tabasco.

Bestrijk de bruschette met de filet americain, bestrooi met de rest van de peterselie, peper en zout en serveer direct.

Pastrami wordt meestal gemaakt van puntborst of stukken uit de schouder dat wordt gekookt en vaak gerookt. Dit recept is een ‘pastrami-rosbief’. Eet het net als rosbief op brood of bij een salade.

Ingrediënten voor ruim 1 kilo pastrami:

500 gram halfgedroogde tomaatjes op olie

500 gram tomatenpuree

20 gram komijnzaad

10 gram korianderzaad

15 gram szechuanpeper (verkrijgbaar bij de toko)

10 gram fijn zeezout

1 kilo kogelbiefstuk, of rundermuis of dikke runderlende, aan 1 stuk

Bereiden:

Begin 3 dagen van tevoren.

Maal de tomaatjes, tomatenpuree, het komijnzaad, korianderzaad, de szechuanpeper en het zeezout in een blender tot een homogene marinade. Voeg eventueel extra zout naar smaak toe. Bestrijk de biefstuk rondom met de marinade. Wikkel het vlees in een paar lagen plasticfolie, rol het op alsof het een grote toffee is en bind de uiteinden vast met keukentouw. Leg het waterdicht verpakte vlees 45 minuten in een pan water van 50 °C. Laat het vlees daarna afkoelen in ijswater en leg het vervolgens 3 dagen in de koelkast om de smaken te laten intrekken.

Snijd het vlees zo dun mogelijk en serveer het op een broodje, lekker met een gebakken ei. Of maak er een voorgerecht van zoals je carpaccio maakt.

Onglet zie ik in Frankrijk regelmatig op de kaart staan. In Nederland is het bij de slager te krijgen als longhaas, het is een werkspier met grove structuur en veel smaak. Hoewel het een stug stuk vlees is, kun je het toch goed rosé braden. Koop de beste kwaliteit die je kunt krijgen. Vraag de slager om de zeen eruit te halen en let erop dat je het vlees dwars op de draad snijdt, met een vlijmscherp mes.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kilo alikruiken, gespoeld

800 gram onglet (longhaas), aan 1 stuk

40 gram boter

2 sjalotten, in dunne ringen

400 gram lamsoren, gewassen en schoongemaakt

sap van ½ limoen

3 eetlepels extra vergine olijfolie

Bereiding:

Breng een pan met water en een klein beetje zout aan de kook. Leg de alikruiken erin en laat het water 5 minuten koken. Giet de alikruiken af en laat ze afkoelen. Haal de alikruiken met een naald van minimaal 5 cm lengte uit de schelpjes: neem een schelpje tussen duim en wijsvinger, schuif eerst met de naald het ‘beschermhoedje’ opzij en prik dan in de bovenkant van de alikruik, trek ’m langzaam uit de schelp terwijl je de schelp meedraait.

Verwarm de oven voor op 160 ˚C. Bestrooi de onglet met zout en peper. Verhit een koekenpan 2-3 minuten op hoog vuur voor. Draai het vuur iets lager, laat de boter smelten en wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Leg het vlees in de pan, draai het vuur weer hoger en bak het in circa 3 minuten rondom bruin. Neem het vlees uit de pan, bewaar het vet in de pan. Laat het vlees 10 minuten rusten in een vuurvaste schaal en zet daarna 5 minuten in de oven.

Fruit ondertussen de sjalot 2 minuten in het bakvet van het vlees. Schep de sjalot eruit en roerbak de lamsoren in dezelfde pan beetgaar. Breng op smaak met zout en peper.

Meng het limoensap met zout en peper. Voeg de olijfolie, sjalotjes en alikruiken toe. Snijd het vlees in plakken van 1 cm en meng het sap dat uit het vlees komt door de alikruik-sjalotvinaigrette.

Verdeel de lamsoren over 4 borden. Leg er wat plakjes vlees bij en schenk de alikruiken-sjalotvinaigrette erover.

Een tong kun je het beste in z’n geheel bereiden, dus hou je in dit recept tong over. Je kunt ook plakken tong bij een goede slager kopen, maar zelf maken is lekkerder. De tong die je over hebt, verorber je de dag erna met een goede vinaigrette. Of je legt een paar dikke plakken op de barbecue.

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de aardappelsambal:

3 nicola aardappelen, geschild

100 ml natuurazijn

1 rode peper, fijngehakt zonder de zaadjes

1 eetlepel fenegriekzaad

3 theelepels komijnzaad

3 theelepels korianderzaad

3 theelepels venkelzaad

2 theelepels zwarte peperkorrels

1 sjalotje, fijngesnipperd

Voor de tong:

1 tong

100 gram winterwortel, in stukken

100 gram ui, in stukken

100 gram prei, in stukken

2 stengels bleekselderij

1 vers laurierblaadje

een paar takjes tijm

2 runderwangen

4 hamburgerbroodjes, overlangs gehalveerd

2 tomaten, in plakjes

8 blaadjes kropsla

Bereiden:

Begin liefst twee dagen van tevoren met de aardappelsambal en een dag van tevoren met de tong (en de wangen).

Rasp voor de aardappelsambal de aardappelen met een scherpe rasp tot aardappelslierten en leg ze in een weckpot. Meng in een pannetje de rest van de ingrediënten met 100 ml water en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en schenk het vocht over de aardappelen in de weckpot. Bewaar de aardappelsambal in de koelkast. De aardappelslierten zijn na 48 uur het lekkerst.

Maak de tong schoon: snijd het vlees netjes bij en snijd eventuele lelijke stukjes weg. Maak een zogenaamde natte pekel: meng 1 liter water met 60 gram zout. Leg de tong in de pekel, dek af en zet 24 uur in de koelkast.

Spoel de tong af, leg in een pan en schenk er zo veel water bij dat de tong onderstaat. Breng aan de kook en voeg wat zout, de wortel, ui, prei, bleekselderij, laurier en tijm toe. Kook de tong op laag vuur in 2½ tot 3 uur gaar. De tong is gaar als het vet en het ‘vel’ gemakkelijk loslaten. Haal het vet en het vel eraf als de tong nog warm is. Snijd het dikke keelstuk eraf; dit is lekker om klein te snijden en ragout van te maken. Bewaar de rest van de tong in de bouillon.

Snijd de tong in plakken. Verwarm de wang en de plakjes tong. Rooster de hamburgerbroodjes onder de grill of in een grill- of koekenpan zonder boter of olie. Beleg de hamburger met afwisselend tong, wang, tomaat, sla en de aardappelsambal. Lekker met ketchup.

Ingrediënten voor 4 personen:

12 rundermergpijpjes, circa 6 cm hoog

250 gram aardperen, geschild

1 vers laurierblaadje

1 eetlepel crème fraîche

80 gram runderhart, in kleine blokjes

1 ui, fijngesnipperd

1 eetlepel olijfolie

6 takjes platte peterselie, de blaadjes eraf geplukt

1 theelepel mosterd

1 bosje bieslook, fijngehakt

Bereiding:

Begin een dag van tevoren met de mergpijpjes.

Zet de mergpijpjes in een grote schaal met ijskoud water en zeezout en laat ze 24 uur in de koelkast weken. Spoel ze daarna goed schoon onder de koude kraan. Schraap met een mesje het vlees van de buitenkant, zodat je een blank bot overhoudt.

Breng een grote pan water met zout aan de kook. Draai het vuur lager zodat het water net niet meer kookt en zet de mergpijpjes onder water. Pocheer de mergpijpjes 6 minuten en spoel ze af onder de koude kraan. Haal het merg met een scherp mesje uit de pijpjes en leg het merg op keukenpapier in de koelkast zodat het stevig wordt. Maak de pijpjes schoon, het bot moet mooi blank zijn en alle vet verwijderd. Laat de pijpjes goed drogen.

Snijd 12 plakjes merg af en houd ze apart. Snijd de rest van de merg in kleine blokjes. Leg de plakjes en blokjes in een schaal en bewaar in de koelkast.

Kook de aardperen met het laurierblaadje in een laagje water met wat zout in 10-15 minuten gaar. Giet ze af, laat iets afkoelen en pureer de aardperen in een blender met de crème fraîche. Breng op smaak met zout en peper.

Meng het runderhart met de ui en voeg zout en peper toe. Verhit de olijfolie in een pan en bak het hartmengsel 2 minuten. Hak de peterselieblaadjes fijn, voeg ze samen met de blokjes merg toe en bak nog 2 minuten. Laat de ragout uitlekken in een zeef.

Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Sluit de onderkant van de mergpijpjes af met aluminiumfolie. Zet ze op een bakplaat, vul ze met de ragout en zet ze 15 minuten in de oven. Leg na 5 minuten de plakjes merg boven op de pijpjes. Verwijder het aluminiumfolie van de mergpijpjes, bestrijk de onderkant van de pijpjes dun met mosterd, doop ze in de bieslook en serveer ze op de puree.

Minder chic misschien, maar net zo lekker als ossenhaas. Vraag de slager het middenrif schoon te maken.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kruidnagel

1 ui, gepeld

160 gram linzen (du Puy)

1 winterwortel, in stukken

1 vers laurierblaadje

4 eetlepels fijngehakte platte peterselie

800 gram biefstuk uit het middenrif

2 eetlepels arachide- of zonnebloemolie

1 grote teen knoflook, gepeld en geplet

2 eetlepels hazelnoten, geplet

1 eetlepel bieslook, fijngehakt

Voor de sherry-hazelnootvinaigrette:

1 eetlepel sherryazijn

2 sjalotjes, fijngesnipperd

2 eetlepels dijonmosterd

2 eetlepels extra vierge olijfolie

1 eetlepel hazelnootolie

Bereiding:

Steek de kruidnagel in de ui. Spoel de linzen onder de koude kraan. Doe ze in een pan met water, zorg dat het water 3 cm hoger staat. Voeg de wortel, ui en het laurierblaadje toe, breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur koken. Giet de linzen af als ze beetgaar zijn. Verwijder de kruidnagel en laurier. Hak de wortel en ui fijn en meng ze door de linzen.

Meng voor de vinaigrette in een grote kom de sherryazijn, sjalotjes, mosterd en peper en zout. Klop langzaam de olijf- en hazelnootolie erdoor. Meng de linzen met de sherry-hazelnootvinaigrette en peterselie en laat de smaken op kamertemperatuur intrekken.

Bestrooi het middenrif met zout en peper. Verhit de olie in een braadpan, voeg de knoflook en het middenrif toe en bak het vlees 6 tot 8 minuten rondom op hoog vuur.

Verdeel de linzen over 4 borden. Snijd het vlees in stukken van 2-3 cm en leg ze op de linzen. Bestrooi met de hazelnoten en bieslook.

Ooit een gerecht van Jon Sistermans, toen hij bij restaurant de Kersentuin in Amsterdam werkte. Trictrac omdat het krokant is en kraakt als je erin bijt.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 ossentong van circa 1 kilo

1 kruidnagel

2 uien, gepeld

1 winterwortel, in stukken

1 prei, in stukken

2 stengels bleekselderij, in stukken

bouquet garni van 4 takjes tijm, 2 verse laurierblaadjes, 1 bosje platte peterselie

6 roseval aardappelen, geschild

3 grote bintjes, geschild

1½ liter arachideolie

1 bosje paars basilicum, de blaadjes eraf geplukt

¼ krop ijsbergsla, in dunne reepjes

voor de vinaigrette:

2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd

1 eetlepel balsamicoazijn

1 eetlepel truffeljus

30 gram truffeltapenade

4 eetlepels extra vergine olijfolie

1 bosje bieslook, fijngehakt

40 gram wintertruffel, fijngehakt

Bereiding:

Laat de tong 1 uur in water met 1 eetlepel zout weken, om de bloedrestjes te verwijderen. Ververs het water en laat het vlees daarna nog 1 uur weken. Leg de tong daarna in een grote pan met koud water, breng aan de kook, laat 5 minuten koken en spoel het vlees af onder de koude kraan.

Steek de kruidnagel in een van de uien. Snijd de andere ui in stukken. Leg de tong in een grote pan, met de ui, wortel, prei, bleekselderij, het bouquet garni en zout en peper. Giet er zo veel water bij dat alles onderstaat. Breng aan de kook en laat 2½ uur sudderen. De tong is gaar als je er makkelijk met een mes in kunt prikken en het buitenste vel makkelijk loslaat. Laat de tong afkoelen, verwijder het dikke vel en snijd in zo dun mogelijke plakjes (8 per persoon).

Kook de roseval aardappelen in water met wat zout gaar. Giet af en snijd ze in heel dunne plakjes (8 per persoon). Schaaf de bintjes met een mandoline in dunne plakjes (8 per persoon). Spoel de plakjes onder de koude kraan en laat ze goed uitlekken en drogen op een schone theedoek. Verhit de arachideolie tot 180 ˚C. Frituur de bintjes, steeds met een paar tegelijk, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Meng voor de vinaigrette in een kom de sjalotjes, balsamicoazijn, truffeljus, truffeltapenade, olijfolie en peper en zout. Voeg de bieslook en truffel toe. Leg de plakjes gekookte aardappel erin en laat ze 10 minuten trekken.

Leg in het midden van 4 borden telkens 4 chips dakpansgewijs naast elkaar. Leg er op dezelfde wijze 4 plakjes gekookte aardappel op. Bedek de aardappel met 4 plakjes ossentong, 4 blaadjes basilicum en wat ijsbergsla. Besprenkel alles met truffelvinaigrette. Maak zo nog 1 laag, maar eindig met de ossentong. Schenk de resterende vinaigrette eromheen.

Niet iedereen houdt van runderlever, maar langzaam gebraden en geserveerd met het klassieke garnituur van aardappel, spek en ui, is het echt het proberen waard. Vraag de slager het vlies van de runderlever te verwijderen.

Ingrediënten voor 4 personen:

800 gram vastkokende aardappelen, geschild

150 gram ontbijtspek, in blokjes

3 uien, in ringen

600 gram schoongemaakte runderlever, aan 1 stuk

boter

een klein bosje platte peterselie, fijngehakt

een paar eetlepels bloem

arachideolie

Bereiding:

Kook de aardappelen in water met zout beetgaar. Bak ondertussen het spek krokant. Schep het spek uit de pan en bak 2 van de uien in dezelfde pan gaar en goudbruin. Schep ze bij het spek.

Bestrooi de lever met peper en zout. Laat in een koekenpan flink wat boter smelten en leg de lever in de pan, Laat de boter niet te heet worden; als deze te warm is, dan is de buitenkant van de lever zwart voordat de kern rosé is. Braad de lever rondom, bedruip regelmatig met het braadvet. De lever is klaar als het vlees stevig begint aan te voelen. Gebruik eventueel een kernthermometer; de lever moet rond de 55 °C in de kern zijn.

Snijd de gekookte aardappelen in een vorm naar keuze. Verhit boter in een koekenpan en bak de aardappelen goudbruin. Meng het spek en de ui erdoor en breng op smaak met peper, zout en de peterselie.

Bestuif de resterende uienringetjes met bloem. Verhit flink wat arachideolie in een pan of frituurpan tot 160 °C. Frituur de ringetjes in een paar minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer de lever met de aardappelen en bestrooi met de gefrituurde uiringen.